Tomates farcies à ma façon

La tomate farcie fait partie de ces plats qui sentent bon l'enfance et les déjeuners d'été en famille. Ici, elle s'offre une belle mise à jour avec une farce généreuse au veau, relevée d'herbes fraîches et d'un soupçon de jambon, le tout accompagné d'un riz rouge de Camargue dont la texture légèrement croquante et la saveur noisetée apportent un caractère bien affirmé. Un plat complet, sincère et généreux, aussi à l'aise sur une table de semaine que pour recevoir sans chichi un dimanche midi.

Le coulis de persil crémé est la vraie touche qui fait la différence : il apporte fraîcheur et couleur là où une simple sauce tomate aurait été plus convenue. Pour varier les plaisirs, la farce accepte volontiers un mélange veau-porc ou même de l'agneau haché pour une version plus parfumée. Les amateurs de légumes peuvent glisser quelques dés de courgette ou de poivron rouge dans la farce pour l'enrichir encore. Pensez à choisir des tomates charnues et bien mûres, à chair épaisse, elles tiendront mieux à la cuisson et rendront l'ensemble encore plus savoureux.

Ce pain de viande n'a rien du classique plat du quotidien un peu terne que l'on imagine trop souvent. Avec sa feta généreuse, son citron confit et son voile de bacon croustillant, il joue sur les contrastes et emprunte allègrement aux saveurs du pourtour méditerranéen. C'est un plat qui réconcilie la gourmandise du fait-maison avec une vraie personnalité, aussi à l'aise sur une table familiale un dimanche que glissé dans un pique-nique estival.

Servi chaud, il s'accompagne merveilleusement d'une purée légère à l'huile d'olive ou d'une salade de tomates bien mûres. Froid, tranché épais, il devient une excellente garniture de sandwich rustique ou une belle entrée avec quelques olives et un filet de citron. N'hésitez pas à varier les herbes selon la saison, à remplacer le bœuf par un mélange veau-porc pour plus de moelleux, ou à ajouter quelques pignons torréfiés pour une touche croquante supplémentaire. Il se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours et gagne même en saveur le lendemain.

La selle d'agneau est l'un des morceaux les plus nobles et les plus généreux qui soit, et la cuisiner en cocotte avec des épices, de la tomate et des fèves fraîches, c'est lui offrir un écrin à sa hauteur. Ce plat évoque les beaux jours du pourtour méditerranéen, quand les marchés débordent de fèves tendres et que l'agneau de printemps est à son meilleur. C'est une recette de partage, idéale pour un dimanche en famille ou un repas de fête sans chichi, où le four fait presque tout le travail.

Les fèves fraîches apportent une douceur végétale incomparable, mais les surgelées donnent un très bon résultat hors saison, à condition de les monder pour révéler leur belle couleur vert vif. Côté épices, le quatre-épices peut laisser place à un mélange ras-el-hanout pour une touche plus orientale, ou à du cumin et de la coriandre en grains légèrement torréfiés. Le jus de cuisson, réduit et concentré par la tomate et le vin blanc, mérite d'être soigneusement récupéré pour napper généreusement les tranches à la découpe. Accompagnez ce plat d'un simple boulgour ou d'une semoule fine pour ne rien perdre de cette belle sauce dorée.