Boulettes d’agneau aux fèves et petits pois

Le carré d'agneau fait partie de ces pièces qui impressionnent à table sans pour autant intimider en cuisine. Associé aux premières fèves de la saison, à l'ail nouveau encore doux et aux petites pommes de terre nouvelles, il incarne à merveille l'esprit du printemps : des produits jeunes, francs, qui n'ont besoin que de peu pour révéler tout leur caractère. C'est le plat idéal pour un déjeuner dominical ou un dîner de fête décontracté, quand on veut soigner ses convives sans passer la journée en cuisine.

Pour sublimer la cuisson, pensez à sortir le carré du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de l'enfourner afin que la chaleur pénètre uniformément dans la viande. Un temps de repos de quelques minutes sous une feuille d'aluminium après cuisson fera toute la différence pour une chair rosée et bien juteuse. Si les fèves sont grosses, n'hésitez pas à les monder une seconde fois après cuisson pour retrouver ce vert tendre et ce fondant caractéristique. Un filet d'huile d'olive fruitée au moment de servir et quelques brins de thym frais suffiront à parfaire l'assiette.

Avec ce printemps bien frileux, on n’en est pas encore hélas aux repas sur la terrasse et plancha et barbecue sont encore bien tranquilles … Je vous propose donc aujourd’hui un bon petit navarin qui fait honneur aux délicieux légumes de printemps. Il me restait au congélateur un gigot d'agneau de lait, et consommant dorénavant moins de viande, je me fais plaisir avec ce que j’aime quand j’en prépare. Alors avis aux amateurs, c’est bon !

L'épaule qui pleure, c'est l'un de ces plats qui se méritent en patience et récompensent au centuple. Glissée au four à basse température pendant de longues heures, la viande s'abandonne doucement, ses sucs se mêlant au bouillon, aux oignons doux des Cévennes et à l'ail confit pour créer un jus ambré et parfumé d'une profondeur remarquable. C'est le plat du dimanche par excellence, celui qui embaume toute la maison et réunit tout le monde autour de la table.

Les petites pommes de terre nouvelles, fondantes et dorées dans les jus de cuisson, suffisent amplement à composer un plat complet, mais quelques tomates cerises ajoutées en fin de cuisson apporteraient une belle touche acidulée. Pour varier, on peut remplacer le bouillon de bœuf par du vin blanc sec ou un mélange des deux pour une sauce encore plus aromatique. L'épaule gagne à être préparée la veille et réchauffée doucement le lendemain, le temps permettant aux saveurs de se fondre encore davantage.