Gâteau clafoutis aux cerises

Ce gâteau aux cerises en crumble, c'est un peu la rencontre heureuse entre une tarte et un crumble, avec ce qu'il faut de gourmandise et de générosité. Quand les cerises sont gorgées de soleil et qu'elles débordent des étals, c'est exactement le moment de se lancer dans cette recette qui sent bon l'été et les après-midis sans façon. La poudre d'amandes, présente à la fois dans la base sablée et dans le crumble, tisse un fil gourmand d'un bout à l'autre du gâteau et apporte cette petite note douce et noisettée qu'on adore.

Côté cerises, les bigarreaux bien charnus et légèrement acidulés sont parfaits pour résister à la cuisson sans se désagréger, mais des griottes apporteront un caractère plus intense et une belle couleur rubis qui contraste joliment avec le crumble doré. On peut aussi glisser quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans la pâte pour renforcer le mariage entre les fruits et les amandes. Servi tiède avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse, il se suffit à lui-même. Conservé dans un endroit frais, il est encore meilleur le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se fondre.

Ce gâteau est une belle façon de célébrer la saison des figues, ce moment trop court où les étals débordent de fruits violets gorgés de soleil. La généreuse couche de cream cheese vanillé qui se glisse dans la pâte lui donne un caractère fondant et gourmand, quelque part entre le cheesecake et le gâteau moelleux, avec le fruité des figues et la petite pointe d'acidité des framboises pour réveiller l'ensemble.

Si les figues fraîches ne sont plus de saison, vous pouvez les remplacer par des poires bien mûres, des quetsches ou même des abricots, qui s'accordent tout aussi bien avec le cream cheese. Le rapadura apporte une note caramélisée et légèrement réglissée que la simple cassonade ne donne pas tout à fait, alors si vous en trouvez en magasin bio, ne vous en privez pas. Ce gâteau se déguste tiède le jour même, mais il est encore meilleur le lendemain une fois que les saveurs se sont bien fondues, accompagné d'un thé ou d'un café serré.

Il y a des gâteaux qu'on aime préparer un dimanche matin, presque sans y penser, avec les pommes qui traînent dans la corbeille et quelques ingrédients du placard. Celui-ci est de ceux-là : généreux, parfumé, avec cette texture fondante que donnent les pommes mixées mêlées à la poudre d'amandes. Une touche de rhum vient réveiller l'ensemble et lui donner un caractère qu'on ne soupçonne pas à première vue.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la maïzena par de la fécule de pomme de terre ou tenter une version poire-amande avec le même appareil. Un voile de sucre glace suffit à le rendre présentable, mais une crème anglaise légèrement vanillée ou une boule de glace à la cannelle l'élèvent carrément au rang de dessert du dimanche. Il se conserve très bien sous une cloche à température ambiante et gagne même en moelleux le lendemain, ce qui en fait un gâteau idéal à préparer la veille.