Dômes tout choco

1Préparation des coques : Cassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans un récipient résistant à la chaleur pour faire fondre le chocolat au bain marie. Munissez vous d'un thermomètre de cuisson et faites monter la température à 55-58°C. Faites descendre la température à 27-28°C en plaçant votre récipient dans un autre récipient rempli d'eau bien froide. Replacez votre récipient dans le bain marie encore chaud (sans allumer le feu) et faites remonter la température à 31-32°C. Votre chocolat est tempéré et prêt à être utilisé. Badigeonnez l’intérieur des moules demi-sphères avec le chocolat tempéré. Mettre au frais et recommencez pour solidifier la coque. Réservez au frais.

2Préparation de la mousse légère au chocolat : Placez la cuve et le fouet pendant 20 mn au congélateur. Fouettez la crème fraîche et le mascarpone (les deux produits doivent être bien froid) au robot. Dès que le fouet trace des sillons dans la crème, ajoutez le sucre glace en 3 fois. Battre jusqu'au bec de cygne. Faites fondre le chocolat au bain marie et mélangez-le à la chantilly en soulevant délicatement la masse de bas en haut avec une maryse. Réservez au frais.

3Préparation du croustillant au riz soufflé : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu'il est complètement fondu, ajoutez le riz soufflé et mélangez. Pesez votre préparation et divisez-la par 6. Vous obtiendrez la quantité nécessaire pour faire les 6 croustillants. Remplir des emportes pièce ronds 1 cm plus grand que vos moules demi-sphères de la quantité de croustillant nécessaire, puis tassez-le sur du papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Laissez prendre au frais 30 mn.

4Montage : Remplir à moitié les coques de chocolat tempéré de mousse légère au chocolat. Ajoutez le pralin et le riz soufflé à quantité égales et recouvrez du reste de mousse légère au chocolat. Décollez délicatement le croustillant du papier cuisson. Démoulez délicatement votre dôme et retournez-le sur le croustillant (attention la coque est très fragile). Décorez le tour du biscuit avec le reste de pralin. Réservez au frais jusqu’à dégustation.