Opéra

1Préparation de la ganache au chocolat noir (à faire la veille de préférence) : Faire fondre le chocolat au bain marie puis faire chauffer le lait avec la crème. Dès les premières ébullitions, versez 1/3 de la crème dans le chocolat en remuant vivement au centre afin de créer un noyau élastique et brillant. Procédez de la même façon pour le 2ème/3 et le 3ème. Incorporez le beurre lorsque le chocolat est à 40°C, puis mixez votre ganache afin d'homogénéiser l'ensemble. Faire prendre une nuit au frais. La ganache doit avoir épaissit.

2Préparation du biscuit Joconde : Dans un saladier, battre au fouet (électrique ou à la main) la poudre d'amendes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers jusqu'à ce que ce soit mousseux. Ajoutez le beurre et continuez à battre. Montez les blancs en neige ferme avec les 12 g de sucre en poudre. Mélangez les deux préparations en soulevant délicatement la pâte de bas en haut à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Versez cette pâte sur une plaque à génoise recouverte d'un papier cuisson (ou sur un tapis silicone) et étalez uniformément sur un rectangle de 30 x 40 cm. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 mn environ (la cuisson peut varier en fonction des fours). Démoulez délicatement lorsqu'il est complètement froid et manipulez cette Joconde très délicatement. Découpez 3 bandes identiques et réservez-les.

3Préparation du sirop au café : Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le café soluble et remuez.

4Préparation de la crème au beurre : Dans la cuve de votre robot, battre au fouet l'œuf entier et le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. En parallèle, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C. Versez ce sirop en filet sur les œufs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que la préparation ait refroidi. Lorsque la pâte et le beurre sont à la même température (à vérifier avec un thermomètre de cuisson), incorporez le beurre en 2-3 fois en fouettant à la main. Ajoutez l'extrait de café jusqu'à la saveur désirée.

5Préparation du glaçage miroir : Faire fondre le chocolat au bain marie puis faire chauffer la crème avec le miel. Dès les premières ébullitions, versez 1/3 de la crème au miel dans le chocolat en remuant vivement au centre afin de créer un noyau élastique et brillant. Procédez de la même façon pour le 2ème/3 et le 3ème. Incorporez le beurre lorsque le chocolat est à 40°C, remuez en essayant de ne pas introduire de bulles d'air et utilisez dès la sortie du congélateur de votre Opéra.

6Montage : Disposez une bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café. Etalez à la poche à douille une couche uniforme de crème au beurre. Ajoutez une deuxième bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café puis étalez uniformément de ganache au chocolat puis recouvrez de la dernière bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café et étalez une dernière couche de crème au beurre. A ce stade, il faut congeler votre assemblage et couler votre glaçage à sa sortie en une seule fois. Procédez aux découpes lorsqu'il sera complètement décongelé et décorez comme vous voulez.