Bûche praliné

1Préparation du biscuit à la cuillère : Battre les jaunes avec 80 g de sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et fassent un ruban. Montez les blancs en neige jusqu'au bec de cygne en versant les 50 g de sucre en 3 fois à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Versez les jaunes sucrés sur les blancs en neige en remuant délicatement de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Versez la farine en 3 fois en procédant de la même manière. Etalez votre biscuit sur une plaque à génoise de 30 x 40 cm soit recouverte d'une toile silicone, soit beurrée et farinée. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C pendant 5 à 6 mn (le temps peut varier en fonction des fours). Retirez du four et mettre immédiatement sur une grille. Laissez refroidir, retournez sur un papier cuisson et démoulez.

2Préparation de la crème mousseline au praliné : Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un saladier mélangez l'œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Lorsque le lait est chaud, versez-le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en morceaux et le praliné et remuez jusqu'à homogénéisation. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 100 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour le détendre. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

3Préparation du sirop de punchage : portez à ébullition l'eau et le sucre, ajoutez la vanille et laissez tiédir.

4Préparation de la sauce chocolat : Dans une casserole, mettre le chocolat en morceaux, l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition tout en remuant. Lorsque la sauce nappe la spatule, elle est prête.

5Préparation du nappage au chocolat : Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à l'ébullition. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (4 x 20 secondes à 900W). Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en 3 fois en tournant énergiquement avec une spatule en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques. Laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d'y incorporer le beurre puis la sauce chocolat faite précédemment. Mélangez le moins possible pour éviter d'incorporer de l'aire, le nappage doit juste être homogène. S'il refroidit trop vite, réchauffez-le légèrement au micro-ondes.

6Montage : Déposez votre biscuit sur un papier sulfurisé. Imbibez-le avec la totalité du sirop de punchage. Etalez la crème mousseline au praliné sur toute la surface en laissant une bordure libre de 1,5 cm sur la largeur. Commencez à rouler le biscuit sur lui-même en le serrant bien dès le départ, puis roulez-le en vous aidant du papier sulfurisé. Coincez votre bûche dans le papier sulfurisé en la serrant et réservez au frais pendant 2 heures. Sortir la bûche du frigo, enlevez le papier sulfurisé et parez-la (coupez les deux extrémités pour avoir des bords nets), puis déposez-là sur une grille, elle-même déposée dans un récipient qui servira à récupérer l'excédent de nappage. Nappez votre bûche lorsque le nappage est à 35-40°C, récupérez l'excédent de nappage tombé dans le récipient et recommencez l'opération. Laissez refroidir 1 heures au frais.