Forêt Noire

1Préparation du sirop de punchage (à préparer la veille) : Videz 1/4 du sirop de boîte de cerises et complétez avec de l'eau de vie de kirsch. Réservez au frais.

2Préparation de la génoise (peut se préparer la veille) : Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment des jaunes. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le aux jaunes. Ajoutez la farine et la fécule tamisée en 3 fois. Montez les blancs en neige ferme avec le sel jusqu'à l'obtention du bec de cygne. Préchauffez le four à 200 °C. Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de blancs en neige dans votre mélange aux jaunes d'œuf et remuez vivement afin de détendre l'appareil. Si c'est encore trop épais pour mélanger au blanc d'œufs en neige, ajoutez 1 à 2 cuillère à soupe de lait et mélangez. Incorporez le reste des blancs en neige et remuez délicatement en soulevant l'appareil avec une spatule de bas en haut. Versez le tout dans un moule à manqué (24 cm pour moi), baissez la température du four à 180°C et enfournez pendant 25-30 mn (à surveiller selon les fours). Démoulez votre gâteau lorsqu'il est complètement refroidi.

3Préparation de la chantilly au mascarpone : Placez la cuve et le fouet de votre batteur au congélateur pendant 1/2 heure. Fouettez la crème liquide et le mascarpone bien froid dans la cuve et battre pendant 5 bonnes minutes voire 10 (il faut que votre crème fasse le bec de cygne). Incorporez le sucre glace et battez 3-4 secondes. Réservez au frais.

4Montage : Passez les cerises à la passoire et récupérez le sirop. Dénoyautez les cerises et réservez une dizaine d'entre elle pour la déco. Placez votre cercle à entremet (22 cm pour moi) sur votre génoise et coupez tout ce qui dépasse. Découpez ensuite votre génoise en deux dans le sens de la longueur. Placez une moitié de génoise dans votre cercle à entremet et imbibez-le de sirop. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 étalez la crème chantilly au mascarpone de façon régulière. Parsemez de cerises dénoyauté et recouvrir de crème chantilly. Recouvrir de la seconde moitié de génoise et imbibez-la de sirop. Recouvrir de crème chantilly et réservez 30 mn au frais. Décerclez votre forêt noire et garnissez-la avec le reste de la crème chantilly, les cerises et des copeaux de chocolat.