Buche mousse de marrons

1Préparation de la dacquoise aux noisettes : Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à mousser et blanchir ajoutez le sucre semoule en 3 fois et continuez à battre jusqu'au bec de cygne. Mixez le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de noisette et la farine afin d'obtenir un ensemble homogène. Incorporez la préparation de poudre aux blancs d'œufs en plusieurs fois en soulevant délicatement la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Etalez cette préparation sur un papier cuisson sur lequel vous aurez préalablement dessiné un rectangle de 25 x 10 cm au verso. Saupoudrez de sucre glace et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 mn environ. Laissez refroidir avant de décoller le papier cuisson.

2Préparation du croustillant pralinoise : Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-ondes par tranches de 20 secondes à 900W jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (pour ma part 4 x 20 secondes en mélangeant entre chaque période). Ecrasez les crêpes dentelles entre vos doigts dans une saladier et ajoutez le chocolat fondu. Mélangez et versez votre préparation sur un papier cuisson sur lequel vous aurez préalablement dessiné un rectangle de 25 x 10 cm au verso. Etalez finement et mettre au frais pendant 30 mn.

3Préparation de la mousse aux marrons : Faire tremper la gélatine 10 mn dans l'eau froide. Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème de marron. Portez 100 ml de crème à ébullition et versez-la sur la préparation œufs/crème de marron puis transvasez dans la casserole pour faire épaissir. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, mélangez bien et laissez refroidir. Battre le reste de la crème en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement au mélanger refroidi.

4Préparation de la ganache aux marrons : Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez la crème de marron en 3 fois en remuant énergiquement avec une Maryse. Faites pareil pour le 2ème et le 3ème tiers.

5Montage : Versez 1/3 de la mousse aux marrons dans votre moule chemisé d'un film alimentaire. Disposez des morceaux de marrons glacés en ligne sur le centre et recouvrir de 2 bandes de ganache aux marrons à la douille (douille n°10). Recouvrir du reste de la mousse aux marrons, ajoutez le croustillant pralinoise en l'enfonçant dans la mousse, puis ajoutez la dacquoise noisette. Réfrigérez pour 4 heures. Démoulez et saupoudrez de brisures de marrons glacés.