Brioche des rois

Les bostocks, c'est l'une de ces trouvailles de la grande pâtisserie française qui transforment l'ordinaire en extraordinaire. Imaginés par Gaston Lenôtre, ces petits gâteaux nés d'une brioche de la veille sont imbibés d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger et à l'amande amère, puis généreusement garnis de crème d'amandes et d'amandes effilées dorées au four. Résultat : une viennoiserie fondante, croustillante et délicatement parfumée, qui ferait presque regretter d'avoir mangé la brioche trop fraîche.

Ce qui rend les bostocks si attachants, c'est leur souplesse : une pointe de rhum dans la crème d'amandes suffit à leur donner du caractère, mais on peut tout aussi bien les parfumer à la vanille ou à l'écorce d'orange confite pour une version plus douce. Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et sont encore meilleurs légèrement tièdes, sortis quelques minutes d'un four doux. Pensez-y aussi avec des restes de pain brioché ou de kouglof — la recette pardonne tout et récompense toujours.

Ces petits gâteaux à la semoule et aux amandes sont une invitation directe aux pâtisseries du Maghreb et du Moyen-Orient, ces étals généreux où les douceurs brillent sous le sirop et embaument l'air de fleur d'oranger. Moelleux à cœur grâce à la semoule fine et riches en saveurs grâce à la poudre d'amande, ils sont parfaits pour accompagner un thé à la menthe, sublimer un buffet de fêtes ou simplement régaler les gourmands un dimanche après-midi.

Le tahini, cette pâte de sésame glissée dans la pâte, apporte une note légèrement toastée et une onctuosité qui font toute la différence sans qu'on sache vraiment d'où vient ce petit quelque chose en plus. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la fleur d'oranger par de l'eau de rose dans le sirop, ou encore parsemer les gâteaux de pistaches concassées en plus des amandes mondées. Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique, et gagnent même en moelleux au fil du temps à mesure que le sirop s'imprègne généreusement dans la mie.

Ce gâteau renversé joue sur un contraste gourmand et généreux : la rhubarbe printanière, légèrement acidulée, se niche sous une pâte moelleuse aux amandes pour révéler, au démoulage, une surface caramélisée d'un beau roux doré. C'est le dessert parfait pour profiter de la rhubarbe en saison, entre avril et juin, quand ses tiges roses et vermillon envahissent les marchés et les jardins. Il rappelle l'esprit d'une tarte Tatin mais avec ce petit supplément d'âme que lui apportent la poudre d'amandes et la crème, qui rendent la pâte incroyablement fondante.

Pour une version encore plus parfumée, n'hésitez pas à ajouter un zeste de citron ou une pincée de gingembre en poudre dans la garniture de rhubarbe, les deux s'y marient à merveille. Un moule à bords hauts garantit un démoulage sans accroc et une belle couche caramélisée bien généreuse. Ce gâteau se déguste tiède, accompagné d'une cuillère de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille, mais il est tout aussi délicieux le lendemain, après une nuit au réfrigérateur, quand les saveurs se sont bien fondues.