Pains serviette en portefeuille

Les galettes feuilletées à l'algérienne, appelées selon les régions mestamen ou meloui, sont l'un des grands classiques du pain fait maison au Maghreb. Dorées à la poêle, croustillantes en surface et moelleuses à cœur, elles incarnent ce savoir-faire maternel transmis de génération en génération, celui d'une pâte simple — semoule, eau, sel, huile — transformée en quelque chose d'irrésistible. Elles trouvent leur place aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter, et suffisent souvent à faire le bonheur d'une table entière.

Le secret de leur feuilletage réside dans le geste : étaler finement la pâte, la badigeonner généreusement d'huile, la replier sur elle-même, puis recommencer pour emprisonner ces fines couches qui éclateront à la cuisson. On les déguste nature avec du miel et du beurre fondu, ou bien garnies de fromage frais, de confiture ou même d'œuf et de kefta pour une version salée plus consistante. Pour varier les plaisirs, on peut incorporer un peu de farine de blé à la semoule afin d'obtenir une texture plus souple, ou parfumer l'huile de badigeonnage avec une pointe de cumin.

La galette à l'orge et au blé, c'est l'un de ces pains du quotidien qui traversent les générations sans prendre une ride. Ancrée dans la tradition culinaire algérienne et maghrébine, elle se prépare avec des ingrédients simples, une pâte ferme travaillée à la main, et cette belle générosité que l'on retrouve dans les cuisines familiales du Maghreb. Sa double semoule d'orge et de blé lui confère une texture dense et légèrement granuleuse, une saveur rustique et profonde qui change radicalement du pain blanc du quotidien.

L'huile d'olive apporte tout son caractère à cette galette, mais n'hésitez pas à la couper avec une huile neutre si vous souhaitez un goût plus doux. Elle se déguste tiède, cassée à la main, avec du beurre frais, du miel ou une bonne huile d'olive parfumée, et accompagne tout aussi bien une soupe de légumes, un ragoût de viande ou un simple fromage frais. Pour varier les plaisirs, on peut y incorporer des graines de sésame, de nigelle ou de cumin directement dans la pâte, pour un parfum supplémentaire qui rappelle les marchés d'Alger ou de Tlemcen.

Il y a des pains qu'on achète et des pains qu'on fabrique avec fierté, et celui-ci appartient résolument à la deuxième catégorie. Ce pain multicéréale marie la farine de blé à la farine de seigle pour un résultat rustique et profondément savoureux, relevé par la douceur des flocons d'avoine et le croustillant des graines de sésame. C'est le pain polyvalent par excellence, aussi bien à sa place sur une table du dimanche que dans un panier à sandwiches de la semaine.

La farine de seigle peut être dosée selon vos envies : augmentez-la légèrement pour un pain plus dense et plus typé, ou remplacez une partie des flocons d'avoine par des graines de tournesol, de lin ou de courge pour varier les plaisirs et les textures. Une fois cuit et refroidi, ce pain se conserve très bien enveloppé dans un torchon propre, et n'hésite pas à se laisser trancher finement pour accompagner un plateau de fromages, une soupe d'automne ou simplement une bonne couche de beurre demi-sel.