Salade de râpé de jambon, aux pommes et aux noix

La salade de céleri aux noix et au comté, c'est l'une de ces entrées simples qui font mouche à tous les coups, aussi bien sur une table de semaine que pour recevoir sans chichi. Le céleri branche apporte sa fraîcheur légèrement anisée, la pomme sa vivacité sucrée, et le comté sa profondeur fromagère, le tout uni par le parfum intense d'une bonne huile de noix. C'est une salade qui sent l'automne et la table familiale, celle qu'on se remémore longtemps après l'avoir mangée.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le comté par du beaufort ou un vieux cantal, selon ce que l'on a sous la main, et jouer avec les pommes en optant pour une variété plus acidulée comme la Granny Smith pour renforcer le contraste avec le fromage. Le vinaigre balsamique blanc, plus délicat que son homologue foncé, préserve les couleurs et la légèreté de l'ensemble, mais un vinaigre de cidre fera tout aussi bien l'affaire. Pour un peu plus de gourmandise, quelques feuilles de roquette ou d'endive glissées dans la salade apporteront une pointe d'amertume bienvenue.

Quand les beaux légumes d'hiver s'invitent dans le saladier, on redécouvre avec plaisir à quel point le marché de saison peut se transformer en une assiette vivante et colorée. Cette salade croquante joue la carte de la simplicité gourmande : le chou blanc taillé finement, les carottes râpées à la main, l'oignon rouge tranché en lamelles pour apporter du piquant et une belle note violacée. C'est le genre de plat que l'on prépare un dimanche et que l'on déguste toute la semaine, sans jamais se lasser.

Ce qui fait tout le charme de cette recette, c'est la vinaigrette légère au yaourt qui lie les saveurs sans alourdir : la moutarde apporte du caractère, le vinaigre de cidre de la vivacité, et l'huile d'olive citronnée une touche parfumée inattendue. Les graines de courge, généreusement parsemées au moment de servir, ajoutent ce petit craquant supplémentaire que l'on adore. N'hésitez pas à varier les graines selon vos envies, graines de tournesol ou de sésame grillé feront merveille, et à glisser quelques herbes fraîches en plus du persil, comme la ciboulette ou la menthe, pour changer d'atmosphère.

Le quatre-quarts est l'un de ces gâteaux du dimanche qui réconcilie tout le monde avec la pâtisserie maison. Ici, il s'habille de cidre brut et de pommes fondantes pour un résultat à la fois rustique et généreux, quelque part entre la Bretagne et la Normandie. C'est le gâteau idéal à sortir du four un après-midi d'automne, quand les pommes du jardin commencent à s'accumuler sur le comptoir.

Le beurre salé joue un rôle essentiel dans cette recette, il apporte ce petit fond caramélisé si caractéristique qui équilibre magnifiquement le fruité du cidre. Les amandes effilées et les noix apportent du croquant et une belle profondeur de goût que l'on peut faire varier selon les envies, avec des noisettes, des pécans ou même quelques raisins secs gonflés dans le cidre. Ce quatre-quarts se conserve très bien deux à trois jours enveloppé dans un linge, et il est encore meilleur le lendemain, accompagné d'une bolée de cidre frais ou d'une crème anglaise légèrement vanillée.