Gâteau moelleux abricot, ricotta, amande

Venu des cuisines de couvent, ce gâteau des nonnes tient toute sa réputation de sa simplicité : la ricotta lui donne une mie fondante et légèrement humide, la poudre d'amandes un moelleux rustique, et le zeste de citron cette fraîcheur qui empêche l'ensemble d'être trop riche. C'est le genre de dessert que l'on prépare sans y penser un dimanche matin, pour le goûter ou la fin d'un repas un peu copieux, et qui plaît justement parce qu'il ne cherche pas à impressionner. Sans farine, il convient aussi aux convives intolérants au gluten.

Le secret tient à l'égouttage de la ricotta : plus elle est sèche, plus la texture sera dense et crémeuse plutôt que spongieuse. Les œufs battus longuement avec le sucre apportent quant à eux la légèreté, alors prenez le temps de les faire vraiment blanchir et mousser. Vous pouvez remplacer le citron par de l'orange, ajouter une pointe de vanille ou quelques amandes effilées sur le dessus pour le croquant. Il se déguste tiède, simplement saupoudré de sucre glace, mais gagne encore en saveur après une nuit au réfrigérateur.

La ricotta est un fromage frais italien provenant du petit lait issu de la fabrication des fromages. Il s’utilise comme la crème mais il est bien moins calorique. J’adore l’utiliser dans les gâteaux, il leur apporte une jolie texture tendre et humide et quoi de mieux que de l’associer aux fruits juteux et parfumés de l’été ! Ici j’ai choisi les framboises et les myrtilles dont le gâteau s’est imprégné du jus.

J’ai eu la chance la semaine dernière de trouver du combava, cet agrume originaire d’Indonésie, dont j’entendais très souvent parler sur les blogs. Je n’ai pas hésité une seconde à l’acheter et je me suis tout de suite mise à la recherche d’une recette pour le goûter. Voici donc un gâteau doux et tendre comme un nuage et très parfumé à la saveur délicate de la pomme, au parfum puissant du combava et au goût délicieux de l’amande.