Dos de cabillaud vapeur

Quelques mots sur la recette

Photo : dos de cabillaud cuit vapeur et accompagné d'asperges blanches cuites à l'anglaise.

Pourquoi une fiche pour une recette aussi simple ? Parce que plus une recette est simple, moins il y a d'ingrédients et plus il faut être rigoureux. Le dos de cabillaud est un produit cher et délicieux et toute la recette repose ici sur sa juste cuisson.
Bien entendu il est inutile d'ajouter des aromates ou des herbes aromatiques dans le réservoir d'eau pour soi disant parfumer la vapeur. Ce serait une hérésie. L'idéal est d'ajouter quelques herbes aromatiques fraîches juste avant de servir comme de la ciboulette ou du persil.

Nous avons réalisé cette fiche aussi pour répondre aux demandes des internautes concernant les cuiseurs vapeur. On nous pose souvent la question du choix entre des modèles électriques à divers compartiments et diverses sophistications. Restons simples et honnêtes, nous n'avons pas ce type de matériel juste un simple cuiseur comme vous le voyez sur la photo, à deux étages, un pour l'eau et l'autre pour les aliments et cela nous convient très bien. Simplissime et efficace !

A propos de la cuisson vapeur et des arômes
Réponse à notre question auprès de M. Hubert RICHARD
A propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très très peu dans l'eau. Par contre la vapeur d'eau les entraîne. Donc si on veut les extraire, puis les retenir, il faut que la vapeur d'eau traverse à température modérée (inférieure à 60°C), une phase grasse ou faire de la cuisson sous vide. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle, on conseille de refroidir une cocotte-minute avant de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la désodorisation des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes. Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source de fabrication d'arômes. Un exemple classique est celui des asperges où l'arôme se développe au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien que les conditions de cuisson des légumes ont une répercussion sur la composition aromatique du produit cuit.

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