Habiller une volaille volailles
Pour cette technique1 volaille de qualité (poulet, poule, caille, pigeon, canard, pintade...)
Veillez à ne pas poser les viscères sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée ou découpée à cru selon la recette.
Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation d'une volaille c'est à dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi habillée sera ensuite bridée pour etre pochée ou rôtie, ou directement découpée à cru. Technique adaptable au poulets, poules, cailles, pigeons, canards, canettes...
Finir en oeuf brouillé ou en volaille dépecée... c’est triste, très triste alors fort de cette mélancolie j’écoute Lost de Van der Graaf Generator dans The Box
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A nous les crêpes, les pancakes, les brioches, les gaufres et les beignets au four.
Ah qu'ils étaient bons les beignets de notre enfance gonflés et dorés dans leur cornet en papier et saupoudrés de sucre glace.
Le chapon se fait tailler un costard pour les fêtes, rien de plus normal !
Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.
Une audacieuse et moderniste déclinaison du rôtissage d'une volaille
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