Les macarons

Une recette de macarons colorés classique et simple à réaliser.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour environ 40 macarons moyens130 g de poudre d'amandes - 250 g de sucre glace - 3 blancs d'oeufs frais (soit 100 g) - 30 g de sucre semoule - 1 cuiller à soupe de blanc d'oeuf déshydratés - colorant en poudre liposoluble QS

Préparation de la recette

Les macarons - Etape 1

1 - Commencer par faire toutes vos pesées.

Les macarons - Etape 2

2 - Réunir sucre glace et poudre d'amande et tamiser ensemble.

Les macarons - Etape 3

3 - Eliminer ce qui reste dans le tamis.

Les macarons - Etape 4

4 - Commencer à monter les blancs d'oeufs avec les blancs déshydratés.

Les macarons - Etape 5

5 - Ajouter le sucre semoule et serrer les blancs.

Les macarons - Etape 6

6 - Ajouter la poudre d'amande et le sucre tamisés sur les blancs montés.

Les macarons - Etape 7

7 - Incorporer l'ensemble à la spatule en deux temps jusqu'à ce que l'appareil soit souple et brillant.

Les macarons - Etape 8

8 - Ajouter le colorant en poudre et finaliser le macaronage.

Les macarons - Etape 9

9 - L'appareil est souple, brillant, prêt à être dressé.

Les macarons - Etape 10

10 - Dresser à la poche à douille en petits plots. Cuire en voûte et sole sans chaleur tournante à 170°C pendant 10 minutes.

Les macarons - Etape 11

11 - Attendez que les macarons soient refroidis pour les décoller du papier et les garnir avec une ganache, un lemon curd, une crème mousseline, une confiture, un caramel au beurre salé.

Quelques mots sur la recette

Utilisez de préférence des colorants en poudre liposolubles.

Si vous voulez des macarons brillants comme dans les magazines ou les boutiques, procurez-vous une bombe de vernis alimentaire. Personnellement je n'en n'utilise pas, je les trouve très bien comme ça !

C'est la recette que j'utilise toujours avec mes élèves au lycée et dont vous avez certainement déjà vu les photos sur notre compte Instagram. Elle est simple et inratable. Le temps de croûtage est réduit au temps de préchauffage du four, pas plus.

Le petit truc en plus qui facilite la réussite des macarons c'est sans conteste le blanc d'oeuf déshydraté ajouté aux blancs d'oeufs frais.

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Accords

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Commentaires

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CapitainePouce

CapitainePouce

28 nov. 2016 à 14:05

Bonjour,

Est-il possible d'utiliser cette base pour en faire des macarons aux citrons ?
Si oui, quelle quantité de jus est nécessaire ?

Merci par avance pour votre aide. :)

Bertrand Simon

Bertrand Simon

28 nov. 2016 à 14:40

@CapitainePouce.
Oui, en place du jus, employez plutôt des râpures d'écorces. Les proportions doivent rester discrètes pour ne pas déstabiliser l'amalgame. bs

Montpassant

Montpassant

23 déc. 2017 à 18:19

Ça marche à merveille. Merci beaucoup, Chef; et Joyeux Noel.

lola

lola

31 mar. 2018 à 22:40

Après une première recette essayée sur un autre site (aux résultats désastreux) je viens de tester cette recette...je n'ai pas encore goûté mais le visuel est déjà super! Reste évidemment à travailler la forme, car tous ne sont pas ronds, mais la collerette est là et la texture aussi ! J'en ai fait au citron (en mettant du jus de citron dans ma préparation) et à la fraise (avec ganache maison). Merci Chef Simon, ce n'est pas la première fois que je suis vos recettes, à chaque fois je m'améliore en technicité!

Chef Simon

Chef Simon

01 avr. 2018 à 10:17

Merci Lola,
Mais attention à ce que vous ajoutez dans un appareil à macaron pour le parfumer. Privilégiez les zestes plutôt que le jus. Parce que sinon vous allez liquéfier la pâte et l’équilibre de l’appareil à macarons est délicat. Trop liquide il s’étale et trop sec les macarons seront trop denses et de formes irrégulières.

lola

lola

01 avr. 2018 à 17:41

Merci pour ce conseil. Concernant la forme ronde, c'est juste un tour de main à prendre ou il y a une technique spéciale?

bmp

bmp

05 fév. 2019 à 20:55

Bien mais fort sucré !
problème : le coeur n'est pas bien cuit et donc ne se décolle pas. A quoi est ce dû ? Dois augmenter la température ou le temps de cuisson ou autre ? J'ai essayé de faire 20 min de cuisson, c'est encore pareil !

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