Asperge et ornithogales : toutes nos recettes

Les asperges des bois, ces ornithogales sauvages que l'on cueille au printemps, ont ce charme discret des belles choses que l'on découvre par hasard. Tendres et légèrement herbacées, elles n'ont de l'asperge que le nom et rappellent davantage le haricot vert frais ou le petit pois tout juste écossé. Réunies ici avec des crevettes roses et une demi-burrata généreuse, elles composent une salade de saison lumineuse, parfaite pour un déjeuner léger ou une entrée qui annonce les beaux jours avec élégance.

Si vous ne trouvez pas d'asperges des bois sur votre marché, cette salade se prête volontiers à quelques substitutions heureuses : des asperges vertes fines blanchies, des pois gourmands croquants ou même des pointes d'asperges blanches feront très bien l'affaire. Côté vinaigrette, l'ail frais apporte une vivacité qui se marie à merveille avec l'acidité du citron, mais une pointe de zeste râpé en plus ne gâchera rien. Pour aller encore plus loin, quelques feuilles de basilic froissées ou un filet d'huile d'olive citronnée au moment de servir suffiront à transformer cette assiette en un vrai moment de bonheur.

Il y a des recettes qui ressemblent à un marché de printemps posé directement sur la table. Cette quiche en fait partie, avec ses fleurs de courgettes dorées, ses ornithogales — ces petites asperges sauvages que les initiés connaissent sous le nom d'aspergettes — et son double fromage qui marie la douceur crémeuse du chèvre frais à la puissance poivrée du Pécorino. La pâte brisée à l'origan et à l'huile d'olive donne le ton dès la première bouchée : on est quelque part entre la campagne toscane et un jardin provençal en fleurs. C'est le genre de tarte que l'on sort fièrement pour un déjeuner dominical ou un dîner entre amis, à la belle saison, quand les étals débordent de produits que l'on ne trouve que quelques semaines par an.

Si vous ne trouvez pas d'ornithogales, des asperges vertes fines légèrement poêlées au beurre feront une très belle alternative, et quelques pointes de fèves fraîches s'inviteraient volontiers dans la garniture. Pour encore plus de caractère, n'hésitez pas à remplacer une partie du Pécorino par du parmesan affiné ou, plus audacieux, un Pecorino Romano vieilli. La quiche se déguste tiède, jamais brûlante, pour que les arômes de l'origan et du piment d'Espelette se révèlent pleinement. Servie avec une salade de roquette assaisonnée d'un filet de très bonne huile d'olive et quelques copeaux de Pécorino, elle se suffit à elle-même.

Avec ses beaux jours qui s'installent et ses premiers marchés colorés, le printemps appelle des plats à la fois élégants et lumineux. Ce pavé de saumon en croûte d'herbes en est l'expression parfaite : sous une fine couche fondante de beurre aux herbes, de parmesan et de poudre d'amande, la chair du saumon reste moelleuse et nacrée, juste saisie au four. Les ornithogales, ces petites asperges des bois au goût délicat, apportent une touche sauvage et sincère dans l'assiette, tandis que le jus à l'aneth enveloppe le tout d'une fraîcheur aromatique irrésistible.

Pour sublimer ce plat, veillez à bien sécher la surface des pavés avant d'appliquer la croûte, afin qu'elle adhère parfaitement et gratine sans glisser à la cuisson. Les ornithogales peuvent être remplacées par de jeunes pousses d'asperges vertes ou des haricots verts fins si la saison l'impose. Côté variantes, n'hésitez pas à glisser un peu de zeste de citron dans la croûte d'herbes pour apporter une note acidulée supplémentaire, ou à remplacer le basilic par de l'estragon pour une version plus anisée. Un bon vin blanc de Loire, vif et floral, accompagnera à merveille ce plat de saison.

Ces fettucines aux ornithogales parfumées pesto et beurre d’ail des ours, une pure merveille pour cette assiette aux saveurs italiennes. Et comme c’est la saison des asperges profitons en pour faire voyager nos papilles.

Voici une recette très simple et très raffinée qui a vu le jour grâce à des cueilleurs d'asperges sauvages charmants ! Une jolie chance de dimanche matin comme j'aime. Vous pouvez bien sûr remplacer les asperges sauvages ou ornithogales par des asperges de votre choix.

En cuisine avec cette belle idée de recette d'asperge !

Une délicieuse salade chic et légère pour apprécier cette variété d'asperges

Une recette inspirée d'un grand chef. Belles à croquer, les asperges sauvages sont souvent méconnues

Une recette sophistiquée pour inviter les étoiles à sa table