La selle d’agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Comptez 6 personnes pour une selle d’agneau rôtie et 8 personnes pour une selle d’agneau farcie et braisée.
A ce stade la selle peut-être ficelée en l'état et être rôtie. Je trouve cela stupide car les filets mignons que vous découvrirez sur la prochaine page souffriraient de la cuisson d'une part et d'autre part la découpe en aiguillettes est navrante en présentation et pratiquement plus jamais mise en oeuvre dans les restaurants dignes de ce nom. Donc même pour rôtir je préconise de désosser la selle d’agneau d'abord.
A Pâques on prépare des gourmandises et on révise avec un petit quiz.
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