Des origines qui remontent à l'époque précolombienne
Tequila est le nom d'une ville située dans l'Etat de Jalisco au Mexique et c'est aussi le nom donné à la célèbre eau de vie d'origine mexicaine, élaborée uniquement à partir de la fermentation et de la distillation du jus de l'agave bleue nommée tequilana weber Azul. Elle ne peut être confondue avec le mezcal, une autre eau de vie mexicaine qui peut être issue de diverses variétés d'agaves.
Avant l'arrivée des Espagnols au 16è siècle, les peuples indigènes du Mexique, notamment les Aztèques, utilisaient déjà la sève d'agave pour produire une boisson fermentée appelée pulque. Au 17è siècle, les Conquistadors qui sont à la recherche d'une boisson plus forte que le pulque introduisent au Mexique les techniques de distillation. C'est justement en distillant le pulque qu'ils donnèrent naissance à un alcool plus fort, ancêtre de la tequila. Au fil des siècles, la production de cette eau de vie s'affine et se fait connaitre dans le monde entier.
La tequila qui titre à 35% d’alcool bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1974. Cette AOC limite sa production dans cinq états mexicains, principalement dans l'état de Jalisco mais aussi dans les états de Nayarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajuato.
Les principales étapes de la fabrication de la tequila
Récolte : l'agave bleu met environ 8 ans pour atteindre sa maturité et offrir son unique floraison. Une fois prêt, l'agave est coupé et ses feuilles (piquantes et lourdes) sont enlevées pour ne conserver que le coeur de la plante, appelé piña, qui ressemble à un gros ananas et qui peut peser jusqu’à 80 kilogrammes.
Cuisson : le coeur est coupé en plusieurs parties puis cuit dans un four (vapeur le plus souvent). La cuisson dure entre 24 et 48 heures, voire plus s'il s'agit d'une production traditionnelle et non industrielle. Cette étape permet de transformer les amidons contenus dans la piña en sucres fermentescibles, nécessaires à la fabrication de l'alcool.
Broyage : une fois cuites, les piñas sont broyées pour en extraire le jus sucré.
Fermentation : le jus extrait à la suite du broyage est ensuite mis dans des cuves de fermentation, où des levures sont ajoutées pour transformer les sucres en alcool. Cette phase dure quelques jours, jusqu'à 12 jours pour une fabrication artisanale.
Distillation : le liquide est distillé dans des alambics, le plus souvent dans des alambics à repasse en cuivre. Il y est distillé deux fois, parfois trois fois pour une plus grande pureté.
Vieillissement : certaines tequilas sont vieillies dans des fûts ou des foudres de chêne pendant plusieurs mois à plusieurs années.
Mise en bouteille : la tequila est filtrée, parfois diluée puis mise en bouteille.
Les différents types de tequila
Il existe plusieurs types de tequila. Un des critères qui permet de les différencier est le processus de vieillissement :
tequila blanco, aussi appelée tequila plata ou silver; c'est la tequila la plus jeune, elle n'a pas été vieillie ou très peu de temps (moins de deux mois), son goût est frais et pur;
tequila joven, aussi appelée tequila oro ou gold; il s'agit d'une tequilla blanco qui a été légèrement colorée et aromatisée avec du caramel ou des essences de chêne pour lui donner un goût plus doux;
tequila reposado, c'est une tequila qui a été vieillie en fûts de chêne pendant une période allant de deux mois à un an, elle présente des arômes boisés, vanillés, et épicés;
tequila añejo, il s'agit d'une tequila qui a été vieillie pendant minimum un an et jusqu'à trois ans, elle présente un arôme boisé plus intense
tequila extra añejo, une cinquième catégorie qui existe depuis 2006; la tequila doit être vieillie pendant plus de trois ans en fûts de chêne; ses saveurs sont très développées.
La tequila se divise également en deux grandes familles en fonction de sa composition : la tequila 100% agave, de qualité supérieure, fabriquée exclusivement à partir du sucre contenu dans l'agave bleu, et la tequila mixto, moins coûteuse, qui contient au moins 51 % de sucres issus de l'agave bleu, les 49 % restants pouvant provenir d'autres sources de sucre.
Si une tequila extra añejo se déguste généralement pure ou sur glace en digestif, comme un bon whisky ou un cognac, pour apprécier pleinement ses arômes, les autres types de tequila s'intègrent facilement à vos cocktails. Parmi les plus connus, nous retrouvons le margarita, le tequila sunrise ou encore el diablo.
Une autre manière de consommer la tequila est la fameuse teq paf': elle consiste à déposer une pincée de sel sur la langue, boire la tequila en shot et mordre aussitôt dans un morceau de citron vert. C'est une habitude qui est cependant assez peu répandue au Mexique. Là bas, on préfère la mélanger à de la sangrita, un mélange de jus de fruits, d'épices et de sauce piquante.
Une touche mexicaine de l'entrée au dessert
Quelques idées recettes simples et savoureuses avec de la tequila
1- On se rafraichit les idées et les papilles avec une délicieuse crème glacée margarita à base de citrons verts, cointreau et tequila.
Pour votre prochain barbecue en famille, pensez à préparer des brochettes de dindon façon margarita, avec lime et tequila. Une véritable explosion de saveurs !
Le cocktail TGV (tequila gin vodka) a toujours du succès en soirée avec sa combinaison de trois alcools forts. A consommer avec modération.
Parfaite pour les chaudes journées d'été, la soupe légère d'avocat à la tequila saura séduire vos papilles et celles de vos invités.
Gordon Ramsay nous propose pour le dessert une panna cotta citron vert et menthe, un dessert rafraichissant, simple et rapide à préparer.
