Sauté de veau aux champignons à l'Armagnac et à l'orange

Il y a dans ce sauté de veau aux champignons quelque chose de profondément rassurant, cette façon qu'ont les plats mijotés de transformer des morceaux modestes en une viande fondante et généreuse. Mais ici, la recette ne s'arrête pas à la tradition : la gremolata à l'orange vient bousculer le classicisme avec une fraîcheur inattendue, un trait d'agrume et de persil qui réveille la richesse du plat au dernier moment. C'est une belle idée de tablée d'automne ou d'hiver, conviviale et parfumée, qui fleure bon la cuisine de caractère.

Pour accompagner ce sauté, misez sur une polenta crémeuse, un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive ou des pâtes fraîches qui absorberont avec bonheur la sauce aux notes anisées de la badiane. Si vous souhaitez varier les champignons, les shiitakés ou les pleurotes apporteront davantage de profondeur boisée. La gremolata, elle, se prépare à la dernière minute pour conserver tout son éclat et sa vivacité — n'hésitez pas à en ajouter généreusement dans l'assiette, c'est elle qui fait toute la différence.

Un régal avec les premiers champignons de l'automne, j'ai nommé les Cèpes ! Une recette classique, des filets de veau et une délicieuse sauce à la crème et au Porto qui arrose avec gourmandise de la Polenta. Une recette simple mais riche en saveurs d'automne.

Prenez un confit de canard de qualité, local de préférence, les canards élevés en plein air et nourris au grain. Ils ont une viande bien plus tendre. De la viande, oui, mais avec des animaux élevés dans de bonnes conditions... sinon rien !