1Pour le praliné noisettes (garder le reste pour d'autres recettes).
3Sur une plaque de cuisson, placer les noisettes puis enfourner au four 10 minutes à 160°C. Placer ensuite les noisettes dans un torchon propre puis les frotter les unes contre les autres afin que la peau des noisettes se détache facilement (c'est la peau des noisettes qui apporte de l'amertume, mais s'il en reste un peu ce n'est pas grave).
5Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler le caramel sur une feuille de cuisson réutilisable ou
papier sulfurisé pour le refroidir et le figer (on peut également le couler directement sur les noisettes torréfiées).
7Mixer finement le mélange de noisettes (sans peau) et caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide. Mettre de côté.
8Faire la mousse noisettes
9Préparer tous les ingrédients. Mettre la crème liquide au froid ainsi que le fouet si c'est possible, cela sera plus facile pour
monter la chantilly par la suite.
10Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un volume d'eau froide. Dans un cul de poule, mettre les 80g de praliné.
11Dans une casserole, mettre le sucre et le lait et porter à ébullition. Verser le mélange chaud sur le praliné, ajouter la feuille de gélatine réhydratée et mélanger. Mettre de côté.
12Récupérer la crème liquide bien froide et à l'aide du fouet bien froid, faire une chantilly.
13A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly au mélange praliné. Verser dans des ramequins et mettre au frais pour 1 heure.
14Dans une poêle, déposer les noisettes avec le
sucre glace. Chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que les noisettes soient enrobées de caramel. Mettre à refroidir sur une feuille sulfurisée jusqu'au dressage.
15Avant de servir les mousses au praliné noisettes, verser un filet de praliné pur et quelques noisettes caramélisées.
