2Faire l'insert crémeux aux 2 citrons (2 jours avant minimum, nécessite 6 heures de congélation)
3Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
4Laver, sécher puis
zester un citron jaune et un citron vert (citrons non traités). Presser les citrons et récupérer 60g de jus.
5Dans une casserole, porter à ébullition le
jus de citron et les zestes.
6Dans un autre récipient, fouetter l’œuf entier avec le sucre. Verser le jus de citron chaud sur le mélange œuf/sucre en fouettant puis remettre le tout dans la
casserole sur feu moyen.
7Cuire jusqu’à épaississement, tout en mélangeant régulièrement (texture type crème).
8Ajouter la gélatine bien essorée hors du feu et mélanger pour la faire fondre.
9Débarrasser dans un récipient propre et laisser tiédir jusqu’à environ 40°C.
10Incorporer le beurre froid en morceaux puis mixer pour obtenir un crémeux lisse et homogène.
11Couler le crémeux dans le moule à insert de la
bûche. Laisser un espace d’environ ½ cm libre dans le moule à insert au dessus du crémeux, on y placera le praliné à l'étape suivante.
12Filmer au contact avec du film alimentaire et placer au congélateur minimum 6 heures.
13Faire le praliné noisettes
14Préchauffer le four à 160°C. Mettre les noisettes sur une plaque à four et enfourner 10 minutes pour les torréfier.
15Les frotter ensuite dans un torchon propre pour retirer un maximum de peau (un peu de peau restante n’est pas grave).
16Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre jusqu’à obtenir une belle couleur dorée puis laisser refroidir sur papier cuisson.
17Mixer les noisettes torréfiées avec le caramel refroidi, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Le mélange passe par plusieurs phases : poudre → pâte → texture fluide. Faire des pauses pour éviter de surchauffer le robot.
18Vérifier que l’insert crémeux citron est bien congelé. Verser la préparation aux 2 citrons dans le moule à insert pour faire bûche au citron.
19Verser (à l’aide d’une poche pâtissière) le praliné noisette sur l’insert citron, dans l’espace libre, afin de créer un double insert : citron en base + praliné noisette par-dessus.
Pocher le praliné croustillant dans l'insert.
20Filmer au contact puis renvoyer au congélateur jusqu’au montage de la bûche. Congeler l'insert au congélateur minimum 6 heures.
22Faire le biscuit joconde aux noisettes (la veille, nécessite une nuit de congélation)
23Préchauffer le four à 200°C.
24Fouetter les œufs avec la poudre de noisette et le
sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène.
25Dans un autre récipient,
monter les blancs d’œufs avec le sucre et une petite pincée de sel jusqu’à obtenir une
meringue souple. Incorporer délicatement la meringue à la première préparation à l’aide d’une maryse.
26Tamiser la farine sur le mélange et mélanger délicatement. Ajouter le beurre fondu et incorporer de nouveau à la maryse.
27Verser la pâte sur un tapis silicone pour bûche ou une plaque pâtissière munie de papier cuisson.
28Verser la préparation dans le moule à insert pour faire le biscuit joconde noisette.
29Parsemer de pralin croustillant sur toute la surface. Ajouter le pralin croustillant avant cuisson.
30Enfourner pendant 10 à 12 minutes jusqu’à légère coloration.
31Cuisson du biscuit joconde pour bûche au citron.
32Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille en attendant le montage de la bûche. Couper le biscuit aux dimensions du moule à bûche.
33Faire la mousse aux 2 citrons
34Préparer une casserole d’eau pour une cuisson au
bain-marie.
35Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule.
36Prélever les zestes des citrons (préalablement lavés et séchés) à l’aide d’un zesteur puis ajouter à la préparation. Presser les citrons et verser le jus dans le mélange.
37Placer le cul de poule avec la préparation sur la casserole et ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger en continu pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture épaisse et lisse. Retirer du feu.
38Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes.
39Zester un citron vert supplémentaire et presser son jus. Faire chauffer le jus dans une petite casserole. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
40Verser le jus chaud gélifié dans le lemon curd refroidi puis mélanger soigneusement pour homogénéiser.
41Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporer d’abord un tiers de la chantilly dans le curd au citron pour le
détendre avec un fouet. Ajouter ensuite le reste de la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une mousse citron légère, souple et aérée.
42Faire le montage de la bûche
43Préparer le moule à bûche et placer la feuille de
glaçage. Verser la mousse au citron jusqu’à mi-hauteur du moule et remonter la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule pour obtenir des côtés bien nets. Déposer la mousse 2 citrons dans le moule.
44Démouler l’insert citron–praliné bien congelé. Placer l'insert de 2 citrons sur la mousse pour une recette de bûche au citron.
45Déposer délicatement l’insert au centre sur la mousse en appuyant légèrement. Déposer l'insert dans le moule.
46Recouvrir l’insert avec le reste de mousse au citron. Recouvrir de crème l'insert.
47Lisser. Bien étaler la mousse citron dans le moule et sur les côtés.
48Déposer le biscuit joconde recouvert de croustillant face croustillant vers l'extérieur. Déposer le biscuit joconde noisette dans le moule à bûche.
49Lisser la surface si nécessaire. Recouvrir le biscuit joconde d'une fine couche de mousse.
50Filmer au contact avec du film alimentaire puis placer au congélateur pour une nuit complète afin que la bûche prenne parfaitement.
52Faire la meringue italienne (avec utilisation d'un thermomètre culinaire):
53Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet.
54Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Le sirop devra atteindre 121°C.
55Lorsque le sirop de sucre approche des 118°C, commencer à fouetter les blancs d’œufs à grande vitesse.
56À 121°C, retirer le sirop du feu.
Réduire la vitesse du robot au minimum.
57Verser doucement le sirop en filet le long de la paroi du bol, sans toucher le fouet, pour éviter les éclaboussures.
58Augmenter ensuite la vitesse du robot et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue (le bol doit redevenir froid ou tiède au toucher).
59Finitions et Décoration:
60Sortir la bûche du congélateur. Retirer délicatement le moule ainsi que la feuille guitare.
61Déposer la bûche encore congelée sur son support de présentation. Mettre la meringue dans une
poche à douille munie de la douille choisie.
62Pocher la meringue italienne sur la bûche congelée (ici pochage à la douille Saint-Honoré pour un rendu élégant).
63Ajouter quelques touches de praliné dans les encoches pour rappeler le double insert.
64Zester finement un citron vert sur la bûche pour apporter fraîcheur et pep’s. Parsemer de quelques feuilles d’or pour une finition élégante et festive.
65Déposer la bûche décorée au réfrigérateur pour minimum 6 heures avant dégustation. La texture sera optimale après une décongélation lente au froid positif.
