Rillettes de maquereaux à la moutarde

Le dos de cabillaud est l'un de ces morceaux qui réconcilie tout le monde avec le poisson : charnu, nacré, d'une douceur presque beurrée, il se prête à mille mariages. Associé à une crème de lentilles truffée, il devient quelque chose d'inattendu et d'élégant, à mi-chemin entre la cuisine de bistrot et la grande table. Ce plat est parfait pour impressionner sans s'épuiser, un soir de semaine qui mérite un peu de panache ou pour une entrée de fête qui joue la carte de la sobriété chic.

Pour aller plus loin, les lentilles du Puy ou les lentilles beluga apporteront chacune leur caractère propre, les premières plus fondantes, les secondes plus fermes et visuellement très élégantes dans l'assiette. La truffonade peut être remplacée par quelques gouttes d'une bonne huile de truffe blanche pour une note plus délicate encore, ou par des copeaux de truffe fraîche si la saison le permet. Côté cuisson du cabillaud, n'hésitez pas à le poêler rapidement côté peau dans un filet d'huile d'olive très chaude pour obtenir une belle croûte dorée, puis à le terminer au four quelques minutes à 180°C pour préserver tout son moelleux.

Les blinis de potiron, c'est une façon maligne et gourmande de sublimer ce légume d'automne que l'on cantonne trop souvent à la soupe. Moelleux, légèrement sucrés, avec cette belle couleur dorée qui réchauffe rien qu'à regarder, ils font une base idéale pour des bouchées apéritives qui sortent vraiment de l'ordinaire. Associés à des rillettes de saumon maison, franches et citronnées, ils trouvent un équilibre parfait entre terre et mer, entre douceur et caractère.

Pour les rillettes, n'hésitez pas à jouer sur les textures en dosant différemment le saumon frais et le saumon fumé selon vos envies, ou à remplacer le kiri par de la ricotta ou du fromage frais pour une version plus légère. Une pointe de ciboulette ciselée, quelques câpres ou un zeste de citron vert dans la préparation changeront agréablement les saveurs. Ces petites bouchées se prêtent aussi très bien à un buffet ou à une entrée festive, et les blinis peuvent être préparés à l'avance puis réchauffés doucement à la poêle au dernier moment sans perdre leur moelleux.

Lorsque l'on goûte ce tartare "terre et mer", c'est très doux en bouche grâce à l'huile d'olive à la vanille et au miel. Pour contrebalancer cela, le piquant de la crème au wasabi arrive juste après.