Maïs-miso et carottes fanes

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose un plat printanier autour du maquereau. Ils pochent rapidement le poisson pour éviter une surcuisson, avant de réaliser un bouillon avec les têtes et les arêtes, auquel est ajouté un peu de miso. Ils accompagnent le poisson d'une fondue de poireaux et des navets printaniers glacés au miso. Un sorbet à la betterave vient également apporter de la fraicheur à ce plat.

Le houmous revisité par Emilie et Thomas Roussey est une recette qui allie tradition et modernité, offrant une expérience culinaire riche et savoureuse.

Avec ce plat, le chef revisite un grand classique avec légèreté et élégance : la truite saumonée, pesto de roquette et pommes grenailles. Appréciée pour sa chair fine et délicate, la truite est ici cuite doucement à la poêle pour préserver toute sa tendresse, simplement parfumée de zeste et de jus de citron. Elle s’accompagne de pommes grenailles rôties au four, croquantes à l’extérieur et fondantes à cœur, ainsi que d’un pesto de roquette aux accents végétaux et légèrement piquants.

Pour sublimer l’ensemble, une sauce au beurre blanc vient apporter rondeur et gourmandise. Un mariage harmonieux entre tradition, fraîcheur et authenticité, idéal pour célébrer la saison et mettre en valeur des produits de qualité.