Name: Maquereau poché, fondue de poireaux, sorbet betterave, navets de printemps au miso et bouillon maquereau–miso
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: maquereau
Ingredients: 2 maquereaux très frais, levés en filets et désarêtés; 1 l d’eau; 10 g de sel; 1 feuille de laurier; 1 petite échalote; Quelques grains de poivre blanc; 3 poireaux; 30 g de beurre; Sel fin; Poivre blanc; 300 g de betteraves cuites; 80 g de sucre; 10 cl d’eau; 1 c. à soupe de jus de citron; 8 petits navets nouveaux; 20 g de beurre; 1 c. à soupe de miso blanc; 1 c. à café de miel (facultatif); Un peu d’eau ou de bouillon; Arêtes et têtes de maquereau; 1 l d’eau froide; 1 petit morceau de gingembre; 1 c. à soupe de miso blanc (ou jaune)

Maquereau poché, fondue de poireaux, sorbet betterave, navets de printemps au miso et bouillon maquereau–miso

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EmilieetThomasRoussey

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

4 personnes

Maquereau poché

2 maquereaux très frais, levés en filets et désarêtés

1 l d’eau

10 g de sel

1 feuille de laurier

1 petite échalote

Quelques grains de poivre blanc

Fondue de poireaux

3 poireaux

30 g de beurre

Sel fin

Poivre blanc

Sorbet betterave

300 g de betteraves cuites

80 g de sucre

10 cl d’eau

1 cas de jus de citron

Navets de printemps au miso

8 petits navets nouveaux

20 g de beurre

1 cas de miso blanc

1 c. à café de miel (facultatif)

Un peu d’eau ou de bouillon

Bouillon maquereau–miso

Arêtes et têtes de maquereau

1 l d’eau froide

1 petit morceau de gingembre

1 cas de miso blanc (ou jaune)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Sorbet betterave (à faire en premier) :

Mixer finement les betteraves avec le sucre, l’eau et le jus de citron.

Passer au chinois si nécessaire.

Refroidir complètement, puis turbiner en sorbetière.

Réserver au congélateur.

Sans sorbetière : congeler la préparation et mixer toutes les 30 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse.

Fondue de poireaux

Émincer finement les poireaux (blancs et un peu de vert).

Les faire suer doucement au beurre, sans coloration, pendant 20 à 25 minutes.

Assaisonner et réserver au chaud.

Navets de printemps au miso

Éplucher les navets et les couper en quartiers.

Les faire revenir au beurre, ajouter un fond d’eau, couvrir et cuire jusqu’à tendreté.

Mélanger le miso avec un peu de jus de cuisson (et le miel si utilisé), puis enrober les navets hors du feu.

Réserver.

Bouillon maquereau–miso

Rincer les arêtes et têtes de maquereau.

Les mettre dans une casserole avec l’eau froide et le gingembre.

Porter très doucement à frémissement et cuire 20 minutes, sans faire bouillir.

Filtrer, puis ajouter le miso hors du feu.

Rectifier l’assaisonnement.

Maintenir chaud.

Maquereau poché

Préparer un court-bouillon léger avec l’eau, le sel, le laurier, l’échalote et le poivre.

Porter à 70–75 °C (frémissement à peine perceptible).

Plonger les filets de maquereau et pocher 2 à 3 minutes, jusqu’à une chair nacrée.

Égoutter délicatement.

Dressage

Déposer un lit de fondue de poireaux au fond de l’assiette.

Ajouter le maquereau poché.

Disposer les navets au miso harmonieusement.

Verser le bouillon maquereau–miso bien chaud autour.

Terminer par une quenelle de sorbet betterave, ajoutée au dernier moment.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose un plat printanier autour du maquereau. Ils pochent rapidement le poisson pour éviter une surcuisson, avant de réaliser un bouillon avec les têtes et les arêtes, auquel est ajouté un peu de miso. Ils accompagnent le poisson d'une fondue de poireaux et des navets printaniers glacés au miso. Un sorbet à la betterave vient également apporter de la fraicheur à ce plat.

betterave chef Emilie Roussey maquereau miso navet poireau Thomas Roussey

Publié le 7 mai 2026 à 15h20

Accord mets et musique

A écouter en préparant Maquereau poché, fondue de poireaux, sorbet betterave, navets de printemps au miso et bouillon maquereau–miso

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute Arctic Monkeys - Best Tracks tout en dégustant ces jolies petites tatins.

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