Estouffade de joues de boeuf à la provençale

La daube de calamars à l'anis, c'est une belle façon de faire voyager les fruits de mer vers les terres ensoleillées de Provence. Loin de la friture ou de la plancha, les calamars y révèlent un caractère tout différent, fondant et généreux, nourris d'un vin rouge charpenté, de badiane et de zeste d'orange. Ce plat convivial est parfait pour les repas d'hiver ou de début de printemps, quand on a envie de chaleur et de caractère dans l'assiette.

Côté accompagnements, une polenta crémeuse ou des pâtes fraîches sauront absorber avec bonheur le jus parfumé de la daube, mais une tranche de pain de campagne grillé frotté à l'ail fera aussi des merveilles. Si vous souhaitez renforcer la note anisée, une lichette de pastis en fin de cuisson peut remplacer ou compléter le cognac. Pour les amateurs de saveurs plus douces, pensez à retirer la badiane avant de servir et à doser les graines d'anis selon votre sensibilité. Comme toute daube qui se respecte, elle n'en sera que meilleure réchauffée le lendemain, quand les arômes auront eu le temps de se fondre et de s'approfondir.

L'escabèche, une préparation typiquement méditerranéenne qui convient parfaitement aux sardines fraîches ! Tomate, céleri, vin blanc et aromates, voilà de quoi se régaler avec ce délicieux plat d'été.

Ces petits muffins salés ont tout pour plaire : la douceur sucrée de la carotte, le mordant des olives et le parfum frais de la menthe se retrouvent dans une bouchée moelleuse, aussi à l'aise à l'apéritif que dans une assiette d'entrée soignée. Et comme il serait dommage de jeter les fanes, elles repartent en cuisine pour devenir un velouté au Comté, fondant et légèrement rustique, qui transforme ce qui aurait pu finir à la poubelle en quelque chose de franchement gourmand. Un duo malin, de saison, qui donne du relief à des légumes du quotidien.

Pour les muffins, n'hésitez pas à varier les olives selon vos envies, vertes pour plus de vivacité, noires pour une saveur plus douce et fruitée, et à remplacer la menthe par du thym citron ou du basilic selon la saison. Le velouté, lui, se prête volontiers à quelques libertés : une pointe de muscade, un filet de crème supplémentaire ou quelques copeaux de Comté affinés sur le dessus pour encore plus de caractère. Servis ensemble, les muffins tièdes peuvent aussi se tremper directement dans le velouté, ce qui en fait une entrée conviviale et sans chichis, parfaite pour recevoir sans stress.