La joue de bœuf est l'un de ces morceaux que les bouchers connaissent bien mais que l'on cuisine encore trop peu à la maison. Travaillée en cocotte et longuement mijotée, elle révèle une tendreté incomparable, une chair qui se défait à la fourchette et s'imprègne jusqu'au cœur des arômes du bouillon et du vin blanc. Associée aux légumes anciens — panais, topinambour, rutabaga et navet boule d'or — elle compose un plat de saison profondément savoureux, parfait pour réchauffer une tablée les soirs de grand froid.
Les légumes anciens ont chacun leur personnalité et c'est justement ce qui rend ce plat si intéressant : la douceur sucrée du panais, la légère note de noisette du topinambour, le caractère rustique du rutabaga. N'hésitez pas à varier les associations selon ce que vous trouvez sur les étals, en ajoutant par exemple quelques rondelles de carotte jaune ou un morceau de céleri-rave. Le lendemain, réchauffé doucement à couvert, ce ragoût n'en sera que meilleur — comme tous les grands mijotés, il gagne à reposer une nuit pour que les saveurs se fondent vraiment.
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Quoi de mieux en ce moment qu’une bonne potée avec toute cette grisaille … Mais une potée à ma façon, pas de saucisses, pas de haricots mais de bons petits légumes anciens, une belle ventrèche de porc au piment d’Espelette, Pays Basque oblige, et au final un régal, à déguster avec de la moutarde au miel ou une moutarde à l’ancienne.
La joue de bœuf cuite au bouillon et préparée en salade est un pur régal. Ayant déjà goûté à une salade thaïe au boeuf, je me suis dit que la joue de boeuf serait parfaite également, car bien cuite, c’est un régal de tendreté !
La joue de bœuf est l'un de ces morceaux que les bouchers réservent parfois aux connaisseurs, et qui mérite pourtant d'être bien mieux connu. Longtemps braisée dans un vin rouge corsé avec carottes, oignons et un zeste d'orange qui apporte une touche de fraîcheur inattendue, elle se transforme en une viande fondante, presque confite, d'une générosité rare. C'est le plat idéal pour un dimanche d'hiver, un repas de famille que l'on prépare la veille avec plaisir et que l'on sert le lendemain encore meilleur.
La croûte dorée de pommes de terre qui coiffe le tout est la petite touche qui fait basculer le plat du côté du grand réconfort. Pour aller encore plus loin, on peut remplacer le zeste d'orange par quelques baies de genièvre pour un parfum plus giboyeux, ou glisser un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour arrondir la sauce. Réchauffée le lendemain, la joue braisée n'en sera que meilleure, la sauce encore plus concentrée et les saveurs parfaitement fondues les unes dans les autres.
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