Daube de calamars à l'anis

La gardiane de taureau, c'est l'âme de la Camargue dans une cocotte. Ce ragoût emblématique de la cuisine provençale met à l'honneur la viande de taureau AOC, une viande rouge foncée, maigre et richement parfumée, issue des manades qui gardent leurs troupeaux en liberté dans les marais. Longtemps mijotée dans un vin rouge des Alpilles avec le thym, le laurier et un zeste d'orange qui fait toute la différence, c'est un plat de caractère qui demande du temps mais qui récompense généreusement la patience.

La gardiane se sert traditionnellement accompagnée de riz de Camargue, dont la légère résistance sous la dent contraste à merveille avec le fondant de la viande et la générosité de la sauce. Si vous ne trouvez pas de taureau AOC chez votre boucher, un paleron ou un gîte de bœuf bien persillé feront une belle alternative. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, comme on le fait en Provence depuis toujours, car réchauffée doucement le lendemain, la gardiane n'en sera que meilleure et plus parfumée.

Ce ragoût de pommes de terre et champignons au vin rouge est un plat de caractère qui sent bon les cuisines d'autrefois. Généreux et réconfortant, il réunit des saveurs profondes — le fumé des lardons, le parfum boisé des champignons, la rondeur d'un bon vin rouge — pour un résultat qui réchauffe autant le corps que le cœur. C'est le genre de plat que l'on pose au centre de la table un soir d'automne ou d'hiver, quand le froid s'installe et que l'on a envie de prendre son temps.

Ce qui rend ce ragoût particulièrement séduisant, c'est la liberté qu'il offre avec le choix des champignons : des Paris pour l'accessibilité et la douceur, des cèpes pour la puissance aromatique, ou des girolles pour leur légère amertume dorée. Pour le vin, choisissez-en un que vous boiriez volontiers dans le verre, un bourgogne ou un côtes-du-rhône feront merveille dans la sauce. Servi en accompagnement d'un rôti de porc ou d'une volaille rôtie, il se suffit pourtant à lui-même avec une simple tranche de pain de campagne grillé pour saucer jusqu'à la dernière goutte.

Les cuisses de canard aux poires et cassis, c'est ce genre de plat généreux et réconfortant que l'on a envie de mijoter un dimanche d'automne, quand les premières fraîcheurs invitent à rallumer la cocotte. Le canard, avec sa chair savoureuse et bien caractérisée, trouve dans le cassis et le vin rouge un écrin à la fois fruité et profond, tandis que les poires viennent apporter une douceur fondante qui adoucit l'ensemble avec élégance. C'est une recette de celles qui embaument la cuisine et mettent tout le monde de bonne humeur avant même de passer à table.

Pour accompagner ce plat, pensez à des pommes de terre rôties au four, une écrasée de céleri-rave ou encore un gratin dauphinois qui absorbera à merveille la sauce au cassis. Côté variantes, vous pouvez remplacer les poires par des figues fraîches en fin de saison ou des quetsches légèrement revenues au beurre pour une touche encore plus automnale. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé doucement, les saveurs ayant eu tout le temps de se fondre et de se marier dans la cocotte.