Bourguignon de joue de boeuf au chocolat

La joue de bœuf, c'est l'un de ces morceaux que les cuisiniers avisés chérissent depuis toujours : généreuse, persillée, elle se révèle après une longue cuisson en un fondant incomparable que les pièces nobles ne peuvent tout simplement pas rivaliser. Revisitée ici dans l'esprit du grand classique bourguignon, elle s'imprègne lentement du vin rouge et des aromates pour donner un plat de caractère, parfait pour les dimanches d'hiver ou les tablées qui ont besoin d'être réchauffées de l'intérieur.

Côté accompagnements, les joues se marient à merveille avec une purée de pommes de terre bien beurrée, des pâtes fraîches larges ou encore une polenta crémeuse qui saura boire la sauce avec gourmandise. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé doucement le lendemain, les saveurs ayant eu toute la nuit pour se fondre et s'approfondir. Pour varier les plaisirs, on peut enrichir la garniture aromatique d'un peu de zeste d'orange ou d'une poignée de champignons de Paris, qui apporteront une touche boisée supplémentaire à cette sauce déjà bien généreuse.

Je l’ai essayée en début d’année avec des légumes anciens, cette fois-ci c’est la patate douce que j’ai choisi pour accompagner ce bon morceau bien moelleux, à condition toutefois de la laisser mijoter en l’oubliant sur le feu quelques petites heures, à faire donc quand on a du temps devant soi.

La joue de bœuf est l'un de ces morceaux que les bouchers réservent parfois aux connaisseurs, et qui mérite pourtant d'être bien mieux connu. Longtemps braisée dans un vin rouge corsé avec carottes, oignons et un zeste d'orange qui apporte une touche de fraîcheur inattendue, elle se transforme en une viande fondante, presque confite, d'une générosité rare. C'est le plat idéal pour un dimanche d'hiver, un repas de famille que l'on prépare la veille avec plaisir et que l'on sert le lendemain encore meilleur.

La croûte dorée de pommes de terre qui coiffe le tout est la petite touche qui fait basculer le plat du côté du grand réconfort. Pour aller encore plus loin, on peut remplacer le zeste d'orange par quelques baies de genièvre pour un parfum plus giboyeux, ou glisser un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour arrondir la sauce. Réchauffée le lendemain, la joue braisée n'en sera que meilleure, la sauce encore plus concentrée et les saveurs parfaitement fondues les unes dans les autres.