Les pommes de terre en croûte de sel

Le paysan savait ce qu'il faisait quand il associait la pomme de terre et le fromage de montagne. Les paillassons de pommes de terre au comté puisent dans cette tradition fromagère franc-comtoise pour offrir un plat simple, généreux et terriblement réconfortant. Croustillants en surface, fondants à cœur, ils sont aussi à l'aise sur une table du quotidien que lors d'un repas d'automne entre amis.

Le comté, avec ses notes noisettées et sa belle fonte, est ici un partenaire idéal, mais rien ne vous empêche de lui substituer un beaufort, un gruyère suisse ou même un vieux cantal pour varier les plaisirs. Côté accompagnements, pensez à une salade verte légèrement acidulée, une pointe de crème fraîche épaisse ou quelques tranches de jambon cru pour composer une assiette complète. Pour des paillassons bien croustillants, veillez à bien essorer les pommes de terre râpées dans un linge propre afin d'éliminer l'excès d'humidité avant la cuisson.

Ne passez pas à côté de cette recette de financiers qui pourrait peut-être devenir votre nouvelle favorite. On dit que l'essayer, c'est l'adopter. Alors tentez cette nouvelle expérience et partagez ensuite votre enthousiasme pour inspirer d'autres gourmands.

Il y a des plats qui sentent bon les vacances rien qu'à les lire. Cet écrasé de pommes de terre à l'aïoli, couronné de cabillaud nacré et de noix de Saint-Jacques dorées, est de ceux-là. La puissance solaire de l'ail et de l'huile d'olive s'y marie avec la délicatesse iodée des produits de la mer, pour un résultat à la fois rustique et élégant. C'est le genre de plat que l'on imagine aussi bien sur une table d'été en Provence que lors d'un beau dîner hivernal où l'on a besoin de lumière dans l'assiette.

Pour que le mariage soit parfait, tout repose sur la justesse des cuissons : l'écrasé doit rester généreux et légèrement grossier, jamais lisse comme une purée, et les Saint-Jacques ne demandent que quelques secondes de chaque côté pour rester nacrées à cœur. Le persil plat ciselé au dernier moment apporte une note de fraîcheur qui équilibre la richesse de l'aïoli. On peut aussi glisser un zeste de citron dans l'écrasé ou remplacer le cabillaud par de la lotte ou du lieu jaune selon l'arrivage. Un filet d'huile d'olive à cru au moment de servir, et le tour est joué.