Petits calissons à la confiture de melon et citron confit

Le citron confit au sel est l'une de ces préparations magiques qui demandent peu d'effort et récompensent d'une patience de quelques semaines par une profondeur de saveur incomparable. Né dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient, il est aujourd'hui incontournable dans de nombreuses cuisines du monde entier, aussi bien pour parfumer un tajine d'agneau que pour réveiller une simple salade ou une sauce crémée. Choisissez impérativement des citrons bio, car c'est bien leur peau que l'on consommera, et un bocal soigneusement stérilisé garantira une belle conservation.

Une fois prêts, les citrons confits se glissent partout avec bonheur : quelques lanières dans un poulet rôti aux herbes, une pointe finement ciselée dans une vinaigrette à l'huile d'olive, ou encore mélangés à du beurre pour parfumer un poisson grillé. On n'utilise en général que la peau, que l'on rince avant emploi pour atténuer l'intensité du sel, mais les amateurs du genre apprécieront aussi la pulpe incorporée dans une marinade. La branche de romarin et les grains de poivre ajoutés au bocal apportent une note aromatique supplémentaire, mais vous pouvez tout à fait varier avec du thym, des feuilles de laurier ou des épices comme la coriandre en grains selon vos envies du moment.

La noix de Saint-Jacques est de ces produits rares qui n'ont besoin que de peu de chose pour révéler toute leur élégance. Ici, elle se pose sur un lit de pommes de terre Agata dorées à l'huile d'olive, croustillantes dehors et fondantes dedans, et s'anime d'une sauce au miel, vinaigre et jus d'orange qui joue sur tous les registres à la fois. C'est un plat généreux et raffiné, aussi bien taillé pour une belle entrée de réveillon que pour un dîner à deux que l'on soigne sans passer sa soirée en cuisine.

Le citron confit au sel est l'ingrédient qui fait la différence : quelques lamelles suffisent à apporter ce fond acidulé et légèrement amer qui tranche avec la douceur du miel et le moelleux de la noix. Pour aller encore plus loin, on peut remplacer le citron confit maison par celui du commerce, ou tenter une variante à l'orange confite pour adoucir davantage l'ensemble. Côté cuisson, l'essentiel est de saisir les Saint-Jacques à feu vif dans une poêle bien chaude, pas plus d'une minute de chaque côté, pour garder ce cœur nacré qui fait tout leur charme. Un peu de fleur de sel et quelques herbes fraîches comme la ciboulette ou l'estragon au moment de servir, et le tour est joué.

Le jarret de veau se marie à merveille avec les fèves fraîches qui sont bien de saison. Ce plat demande une cuisson longue mais le résultat est à la hauteur. On apprécie la fraîcheur des fèves qui réveille ce plat mijoté.