Rôti de cabillaud aux courgettes, légumes confits et pesto d'herbes

Une belle entrée tout en fraicheur et en saveur, pas très compliquée ni longue à préParer. Tranchez la terrine et servez avec la crème en verrines.

Le pesto d'herbes fraîches, c'est cette sauce solaire et généreuse que l'on prépare en quelques minutes et qui transforme instantanément le moindre plat du quotidien. Loin d'être réservé au seul basilic, il s'invite ici comme une invitation à vider le bas du réfrigérateur et le pot à herbes du balcon, en mariant persil, ciboulette, menthe ou thym selon l'humeur et la saison. Les pignons torréfiés apportent ce petit fond grillé et doux qui fait toute la différence, tandis que le parmesan et l'huile d'olive lient l'ensemble avec rondeur.

Ce pesto se glisse partout avec une facilité déconcertante : sur des pâtes bien sûr, mais aussi en sauce pour tremper des légumes crus, en condiment sur un poisson grillé, en farce sous la peau d'un poulet rôti ou simplement étalé sur une tartine croustillante. On peut remplacer les pignons par des noix, des amandes ou des pistaches selon ce que l'on a sous la main, et varier le fromage en optant pour un pecorino plus corsé ou un comté râpé pour une touche franc-comtoise. Conservé dans un petit bocal recouvert d'un filet d'huile d'olive, il se garde facilement deux à trois jours au réfrigérateur, à condition de résister à l'envie de le finir à la cuillère.

Ces nems revisités à la française sont une belle façon d'habiller le cabillaud d'un écrin doré et croustillant, bien loin des préparations asiatiques dont ils s'inspirent librement. Légèrement iodé, le dos de cabillaud se marie avec bonheur à la fraîcheur du citron, tandis que le pesto de carottes aux pignons et au parmesan apporte une touche gourmande, colorée et originale. C'est une entrée qui surprend et séduit, idéale pour une table de printemps ou un dîner convivial où l'on a envie de sortir des sentiers battus.

Pour varier les plaisirs, le cabillaud peut être remplacé par du lieu noir, de la dorade ou même des crevettes décortiquées. Le pesto de carottes, lui, gagne à être préparé à l'avance pour que les saveurs s'arrondissent tranquillement au frais. N'hésitez pas à le servir en petite quantité sur le côté en guise de sauce, ou à l'allonger d'un filet d'huile d'olive pour en faire un coulis élégant. Pour la cuisson des nems, une poêle avec un fond d'huile bien chaude suffit à obtenir cette belle coloration dorée et uniforme qui fait toute la différence dans l'assiette.