Tagliatelles de courgettes à l'ail citron et tomates rôties

Le cabillaud effeuillé, c'est cette belle façon de présenter le poisson en larges pétales nacrés qui se détachent naturellement après une cuisson douce, révélant une chair moelleuse et délicate. Associé aux courgettes marinées au citron et à l'ail, aux tomates cerises et aux feuilles d'épinard croquantes, ce plat incarne à merveille la légèreté des repas d'été, quand on a envie de cuisiner peu mais de manger bien. C'est une salade généreuse qui tient lieu de plat complet, idéale pour un déjeuner en terrasse ou un dîner sans chichi.

La marinade des courgettes à l'ail et au citron est une technique simple qui transforme complètement ce légume en lui donnant du caractère sans cuisson. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le vinaigre de tomate par du vinaigre de xérès ou quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, qui apporteront une rondeur supplémentaire à la vinaigrette. Le cabillaud peut céder sa place au lieu jaune ou à la julienne selon l'arrivage, et une pointe de piment d'Espelette sur le poisson juste avant de servir ne fera qu'embellir l'ensemble. Parsemez généreusement de cerfeuil et de ciboulette ciselés au dernier moment pour garder toute leur fraîcheur.

La riste d'aubergine, c'est l'un de ces trésors discrets de la cuisine provençale que les grand-mères mijotaient sans recette écrite, au feeling et à l'odeur. Aubergines et tomates confondent leurs saveurs dans l'huile d'olive parfumée à l'ail, au thym et au romarin, jusqu'à former une compotée généreuse et profonde qui résume à elle seule tout l'esprit de la Méditerranée. C'est un plat de saison par excellence, à préparer en plein été quand les aubergines sont charnues et les tomates gorgées de soleil.

Servie tiède ou froide, la riste se glisse partout avec une belle aisance : en accompagnement d'un agneau grillé ou d'une volaille rôtie, tartinée généreusement sur des tranches de pain de campagne grillé pour un apéritif tout en couleur, ou encore mélangée à des pâtes pour un repas rapide et savoureux. On peut l'enrichir d'un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour relever légèrement l'ensemble, ou y ajouter des olives noires et quelques feuilles de basilic frais pour la version la plus ensoleillée qui soit. Elle se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours, et gagne même en saveur le lendemain.

Quand le soleil s'installe et que les courgettes envahissent les étals, cette recette s'impose comme une évidence. Légère, colorée et pleine de caractère, elle transforme le légume star de l'été en de jolis rubans qui font presque oublier les vraies pâtes. Le thon, les câpres et le citron forment un trio méditerranéen qui donne du tonus à l'ensemble, tandis que la roquette apporte une note poivrée et une belle fraîcheur en bouche. C'est le genre de plat que l'on mange tiède, les fenêtres grandes ouvertes, sans se prendre la tête.

Les pignons de pin légèrement torréfiés à sec dans une poêle avant d'être ajoutés feront toute la différence, en apportant un croquant gourmand et une douceur ronde qui contrebalance l'acidité du citron. Si vous n'en avez pas sous la main, quelques noix concassées ou des amandes effilées feront très bien l'affaire. Vous pouvez également remplacer le thon en boîte par du thon frais snacké à la poêle pour une version plus festive, ou troquer la roquette contre du basilic frais pour rester dans l'esprit estival. Un filet d'huile d'olive de qualité au moment du dressage, et le tour est joué.