1Etape 1 : Réaliser la pâte à croissants
2La pâte à croissants est une pâte feuilletée levée. La différence c’est qu’il y a de la levure et du sucre dans la
détrempe et donc un temps de pousse. Dans le bol du robot mettre la farine, et faire une
fontaine. Le long de la paroi du bol ajouter le sel et le sucre et placer la levure dans le fontaine.
3Attention à ne pas mettre la levure en contact avec le sucre ou le sel, ça la tue la pauvre
4Mélanger l’eau, le lait préalablement tiédit avec les oeufs. Verser l’ensemble dans la fontaine et
pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se détache des parois du bol (compter 6-8 minutes). Ajouter un peu d’eau tiède si il y a de la farine qui ne se mélange pas au reste de la pâte. Lorsque l’ensemble est homogène, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et fariner également le dessus de la pâte. Laisser lever une vingtaine de minutes.
5Pendant ce temps taper le beurre bien froid avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré de 5 mm d’épaisseur. Etaler la pâte en carré (2 fois la taille du carrée de beurre) et placer le beurre étalé au centre, rabattre les coins de la pâte au centre du beurre et on obtient un pâton de pâte ou le beurre y est « emprisonné ».
6A l’aide d’un rouleau à pâtisserie taper le dessus de la pâte pour commencer à l’étaler, puis l’étaler normalement pour obtenir un grand rectangle (longueur = 3 fois la largeur).
7Plier en 3, en rabattant l’extrémité du haut puis celle du bas comme un portefeuille et faire un quart de tour, placer 20 minutes au frais
8Sortir la pâte du frigo, et l’étaler à nouveau. Toujours commencer avec les pliures face à vous, parallèle du rouleau.
9Répéter l’opération 4 fois en tout, en plaçant bien le pâton au frigo entre chaque tour pour que le beurre ne ramollisse pas trop et laisser reposer la pâte. Faire des marques avec vos doigts pour compter le nombre de tour:
10Etape 2 : La crème pâtissière
11Entre 2 tours, pendant que le pâton de pâte est au frigo, réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les oeufs, la poudre à crème et l’autre moitié du sucre. Lorsque le lait bout le verser sur le mélange sans cesser de mélanger à l’aide d’un fouet. Remettre le tout dans la
casserole et cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir pendant deux minutes. Verser dans un saladier, filmer au contact et placer au frigo.
12Etape 3 : Façonnage, pousse et cuisson
13Etaler le pâton de pâte sur 3 mm d’épaisseur.
15Découper des bandes de 2 cm de large, les torsader en les tournant sur elles mêmes et former un 8 en rassemblant les deux extrémités vers le milieu de la bande de pâte. Les disposer sur la plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé. Répéter l’opération avec la moitié du pâton de pâte, j’explique un peu plus bas le façonnage des croissants et pains au chocolat.
16Laisser lever à température ambiante pendant 2 h ou à l’étuve 30 minutes (35°C pas plus). Lorsque la pâte à lever, dorer avec un oeuf battu. Préchauffer le four à th 6.
Détendre la crème pâtissière au fouet et garnir les lunettes à l’aide d’une
poche à douille. Cuire 15-20 minutes. Laisser refroidir sur une grille et MIAM!
18Couper dans la largeur du pâton, des triangles de pâte et faire une petite entaille à la base de chaque triangle.
19Rouler les croissants de la base vers la pointe en écartant légèrement à la base. Placer la pointe sous le croissant pour éviter que le croissant se déroule à la cuisson.
20Si vous souhaitez faire des pains au chocolat: couper dans la largeur des bandes de 10 centimètre de largeur. Placer un bâton de chocolat dans la largeur. Rouler une fois pour recouvrir le bâton de chocolat. Placer un second bâton et rouler jusqu’au bout. comme pour les croissants, placer l’extrémité sous le pain au chocolat pour qu’il ne se déroule pas à la cuisson.
21Laisser lever à température ambiante pendant 2 h ou à l’étuve 30 minutes (35°C pas plus).
22Dorer et cuire 15-20 minutes th 6 et MIAM!
