Cailles farcies sauce au cidre et champignons

La cuisson vapeur permet de garder toute son onctuosité à la chair du poulet et en plus on garde la ligne, c’est tout bon pour nous ça. Ou comment allier santé, saveurs et jolie présentation, car il faut bien dire les roulés, c’est toujours joli dans une assiette.

Le cromesquis de sole, c'est l'élégance d'un filet de poisson blanc délicat réinventé en bouchée gourmande et généreuse. Le principe est simple et séduisant : des filets bien aplatis enroulent une farce généreuse à la ricotta, parfumée aux champignons, aux petits pois et aux tomates confites, avec une touche de caractère apportée par l'Ossau-Iraty. Une fois pané et frit, le contraste entre la croûte dorée et craquante et le cœur moelleux et parfumé est absolument irrésistible, aussi bien en entrée raffinée qu'en plat du dimanche qui sort de l'ordinaire.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer la sole par un autre filet de poisson blanc bien plat comme la plie, le carrelet ou le cabillaud selon la saison et le marché. La farce est également très adaptable : une brunoise de courgette, quelques feuilles d'épinard tombées à la poêle ou un peu de chair de crabe s'intégreront à merveille. Côté accompagnement, une sauce vierge à l'huile d'olive, un coulis de poivron doux ou une simple salade de roquette assaisonnée au citron suffiront à magnifier le tout sans alourdir l'assiette. Pensez à bien serrer les cromesquis dans un film alimentaire avant la cuisson pour qu'ils gardent une forme régulière et une belle tenue à la friture.

La saucisse de Toulouse, c'est un peu l'ambassadrice de la charcuterie du Sud-Ouest : généreuse, parfumée, avec ce goût franc du porc bien assaisonné qui met tout le monde d'accord. Grillée à la plancha, elle révèle le meilleur d'elle-même, avec une peau légèrement croustillante et une chair juteuse qui garde tout son moelleux. C'est le genre de plat qui sent bon dès qu'on allume le feu et qui rassemble les gourmands sans cérémonie.

Pour accompagner ces belles saucisses, pensez aux incontournables : une purée de pommes de terre bien beurrée, des haricots blancs mijotés ou une simple salade de lentilles tièdes. Si vous aimez les contrastes, une poêlée de poivrons rouges et d'oignons doux caramélisés à la plancha juste à côté fera merveille. Pour varier les plaisirs, la même technique convient parfaitement à d'autres saucisses de caractère comme la merguez ou la chipolata, et un bon verre de vin rouge du Languedoc ou de Gaillac viendra couronner le tout avec élégance.