Saint jacques aux endives et chorizo, beurre d'orange

Quelques mots sur cette recette

La noix de Saint-Jacques et l'endive, voilà une alliance qu'on n'ose pas toujours imaginer et qui pourtant s'impose avec une évidence gourmande dès la première bouchée. L'amertume douce de l'endive fondante, la rondeur acidulée du beurre à l'orange et le piquant discret du chorizo créent un équilibre de saveurs aussi élégant que généreux. C'est un plat de saison dans tous les sens du terme, celui qu'on a envie de cuisiner quand les marchés d'hiver sentent bon les agrumes et que les coquilles Saint-Jacques sont au sommet de leur forme.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, on peut légèrement caraméliser les endives avec le miel avant de les dresser, ce qui atténue leur amertume et leur donne une belle couleur dorée. Un chorizo ibérique de qualité fera toute la différence, et rien n'empêche de le remplacer par un lard fumé légèrement croustillant pour une version plus nordique. Le beurre d'orange, lui, gagne à être préparé au dernier moment et nappé généreusement sur les noix juste saisies, pour conserver toute la fraîcheur du fruit et le moelleux de la coquille. Servez sans attendre, le temps est complice.