Name: Saint-Jacques aux endives, sauce au safran d’après Hélène Darroze
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: saint-jacques
Ingredients: 6 noix de Saint-Jacques; 2 endives; 1 échalote; 1 copeau de tomate séchée; Une dizaine de pluches de cerfeuil; Une dizaine de pistils de safran; 4 cuillères à soupe de graisse de canard; 2 dl de crème liquide; 1 verre de vin blanc sec; Gros sel, sel et poivre

Saint-Jacques aux endives, sauce au safran d’après Hélène Darroze

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Facile

Ingrédients

6 noix de Saint-Jacques

2 endives

1 échalote

1 copeau de tomate séchée

Une dizaine de pluches de cerfeuil

Une dizaine de pistils de safran

4 cuillères à soupe de graisse de canard

2 dl de crème liquide

1 verre de vin blanc sec

Gros sel, sel et poivre

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Préparation de la recette

1La sauce au safran

2Peler et hacher finement 1 échalote.

3Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole. Ajouter ensuite et faire suer l’échalote.

4Mouiller avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition. Laisser réduire à sec.

5Verser ensuite 2 dl de crème liquide. Porter à ébullition.

6Ajouter une dizaine de pistils de safran. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser infuser sur feu doux.

7Endives

8Débarrasser 2 endives de leurs feuilles abîmées. Les passer sous l’eau rapidement mais surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau.

9Les essuyer. Retirer la base. Couper ces endives dans la largeur en petites lanières.

10Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans un poêlon.

11Ajouter l’effilochée d’endive. Bien l’enrober de la matière grasse. Saler et poivrer.

12Cuire ces endives sans coloration tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois pendant 7 à 8 minutes.

13Elles doivent restées légèrement croquantes et blanches.

14Si les endives sont trop amères à votre goût, les parsemer en fin de cuisson d’une pincée de sucre semoule.

15Saint-Jacques

16Faire fondre une petite cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle.

17Assaisonner 6 noix de Saint-Jacques sur chaque face de sel et de poivre.

18Disposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle, dans la graisse chaude, les colorer légèrement.

19La cuisson est très rapide, compter environ 30 secondes de chaque côté.

20Les débarrasser sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

21Dressage

22Réchauffer si nécessaire avec précaution les endives, et la sauce, émulsionner éventuellement cette dernière.

23Couper 1 copeau de tomate séchée en deux dans la longueur.

24Disposer chaque coquille dans une assiette, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser.

25Puis répartir l’effilochée d’endive dans chaque coquille, dresser harmonieusement dessus les noix de Saint-Jacques, la moitié d’un copeau de tomate séchée.

26Napper le tout d’un cordon de sauce (servir le reste en saucière).

27Ajouter quelques pluches de cerfeuil. Déguster sans attendre.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Une entrée raffinée, idéale pour les fêtes ou un dîner en tête-à-tête. Les noix de Saint-Jacques y sont sublimées par des endives braisées, dont la douceur légèrement amère met en valeur la finesse du coquillage. La sauce au safran apporte une note chaleureuse et précieuse, tandis que le contraste fondant-croquant crée un équilibre parfait. Un plat subtil, élégant et pensé pour séduire les palais les plus exigeants.

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chef endive fêtes Hélène Darroze noël safran saint-jacques

Publié le 27 novembre 2025 à 10h17

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Un plat d’entrée d’une grande élégance, facile à maîtriser mais digne des grandes tables.