Petits cakes aux figues fraîches et noix, épicés au poivre long de Java

Le quatre-quarts, c'est cette recette que tout le monde a quelque part dans un coin de la mémoire, celle qu'on improvise un dimanche après-midi avec ce qu'on a sous la main. Ici, les clémentines viennent lui apporter leur fraîcheur acidulée et leur parfum ensoleillé, transformant un grand classique de la pâtisserie familiale en une gourmandise toute douce qui sent bon l'hiver. C'est le gâteau idéal pour accompagner un thé fumant ou pour régaler les enfants au goûter pendant la saison des agrumes.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, on peut zester les clémentines directement dans la pâte afin d'en décupler le parfum, ou les remplacer par des oranges ou des mandarines selon l'humeur du marché. Un filet de jus de clémentine dans le sucre glace du glaçage final lui donnera une touche acidulée qui fait toute la différence. Le quatre-quarts se conserve très bien quelques jours enveloppé dans du film alimentaire, et il est même souvent meilleur le lendemain, une fois que les arômes ont eu le temps de se développer.

La tarte Tatin a ce génie de transformer des fruits fondants en un dessert à la fois rustique et gourmand, et cette version aux poires et aux figues en est une déclinaison particulièrement séduisante. C'est le mariage de l'automne dans toute sa générosité : la douceur beurrée des poires qui se fondent à la chaleur, le parfum sucré et légèrement confituré des figues, le tout enrobé d'un caramel à la cassonade qui croustille sous la pâte feuilletée. Un dessert à servir tiède le dimanche, après un repas en famille, quand les premiers froids donnent envie de réconfort et de couleurs ambrées dans l'assiette.

Pour sublimer encore davantage cette tarte, n'hésitez pas à glisser quelques épices dans le caramel — une pointe de cannelle, de cardamome ou de vanille feront merveille avec les deux fruits. À la dégustation, une boule de glace à la vanille ou une quenelle de crème fraîche épaisse posée sur la tarte encore tiède est simplement irrésistible. Vous pouvez aussi varier les poires selon le marché : la Conférence tient bien à la cuisson, tandis que la Williams apportera plus de fondant. Côté figues, les violettes de Solliès, lorsque la saison le permet, offrent une saveur incomparable.

Le cake aux myrtilles, c'est l'une de ces recettes qui sent bon les fins d'été et les cueillettes en forêt. Avec ses myrtilles fraîches généreusement réparties dans une pâte au beurre fondante et parfumée à la vanille, il fait le bonheur des goûters en famille comme des petits-déjeuners paresseux du week-end. Simple dans sa conception, il n'en reste pas moins gourmand et élégant, surtout accompagné de son coulis maison qui lui donne un caractère affirmé et une belle profondeur fruitée.

Si les myrtilles fraîches sont hors saison, des myrtilles surgelées feront parfaitement l'affaire, à condition de les incorporer encore congelées dans la pâte pour éviter qu'elles ne la colorent trop. On peut aussi les remplacer par des mûres, des framboises ou un mélange de fruits rouges selon les envies du moment. Pour varier les plaisirs, une cuillère de jus de citron dans le coulis apportera une légère acidité qui relèvera encore mieux les arômes du fruit. Côté conservation, le cake se garde très bien deux à trois jours enveloppé dans du film alimentaire, et n'en sera que plus moelleux le lendemain.