Roulade de chicons au comté, sauce crémeuse à l'échalote et Côtes du Jura

Le croque-monsieur, on croyait le connaître par cœur, et voilà qu'il revient avec une belle surprise belge sous le bras. En mariant les chicons confits au miel et la moutarde à l'ancienne avec le jambon cuit et le généreux fromage de Maredsous, ce croque réinventé joue sur les contrastes avec une délicatesse qui réconcilie les plus réticents avec l'endive. C'est un plat du soir réconfortant, taillé pour les soirées d'automne ou d'hiver, quand on a envie de quelque chose de chaud, de goûteux et de prêt en un rien de temps.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer le jambon cuit par du jambon fumé ou de la coppa pour apporter une note plus caractérielle, ou d'utiliser un autre fromage à pâte semi-dure de caractère si le Maredsous venait à manquer. Côté pain, une tranche épaisse de pain de campagne ou une bonne tranche de pain gris donnera encore plus de mâche et de rusticité à l'ensemble. Une petite salade verte légèrement vinaigrée posée à côté suffit à équilibrer le repas et à trancher avec le fondant du croque.

Les lasagnes aux chicons et à la pancetta, c'est une belle idée de plat du soir qui réconcilie la cuisine du nord et les saveurs affirmées de l'Italie. L'endive, trop souvent cantonnée à la salade ou à la braisade classique, révèle ici une tout autre personnalité : fondante, légèrement caramélisée, elle se glisse entre les feuilles de pâtes fraîches avec une belle générosité. Le bleu de Bresse fond dans la béchamel pour y apporter son onctuosité caractéristique, tandis que la pancetta grillée à sec croustille et sale juste ce qu'il faut pour équilibrer l'ensemble.

Pour varier les plaisirs, le bleu de Bresse peut céder sa place à un roquefort pour une sauce plus puissante, ou à un gorgonzola dolce si vous préférez une note plus douce et crémeuse. Les amateurs de saveurs plus douces encore pourront même ajouter quelques noix concassées entre les couches, qui apporteront du croquant et une belle complicité avec l'amertume des chicons. Ce plat se prête volontiers à une préparation à l'avance : montées la veille et gratinées au moment de passer à table, les lasagnes n'en seront que meilleures, les saveurs ayant eu le temps de se fondre les unes dans les autres.

Imaginez une pizza qui aurait décidé de passer ses vacances à la montagne : pas de sauce tomate ici, mais une généreuse couche de crème épaisse, des pommes de terre fondantes, du chorizo qui relève le tout avec caractère, et un duo de fromages — comté et reblochon — qui file et gratine à merveille. C'est le genre de plat réconfortant qu'on sort un soir d'hiver quand on a envie de se faire du bien sans se compliquer la vie, et qui fait l'unanimité à table dès la première fournée.

Pour aller encore plus loin dans le plaisir fromager, rien n'empêche de glisser quelques lamelles d'oignon légèrement caramélisées sous les rondelles de pommes de terre, ou de remplacer le chorizo fort par une version douce si vous cuisinez pour des palais plus sensibles. Un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de romarin frais et un tour généreux de poivre noir juste avant de servir suffisent à transformer cette pizza en véritable moment de partage. À déguster sans attendre, bien chaude, accompagnée d'une salade verte croquante pour l'équilibre — ou pas, après tout c'est la montagne qui commande.