Crumble de tomates, chèvre sec et parmesan

Il y a dans ce gratin quelque chose d'inattendu et de terriblement séduisant : la tendresse fondante du fenouil, cuit à cœur jusqu'à ce qu'il abandonne toute amertume, vient se marier à la puissance crémeuse du gorgonzola dans un équilibre qui surprend et convainc d'emblée. Ce qui rend ce plat vraiment singulier, c'est le crumble au farz gwinizh du, cette galette bretonne au sarrasin qui, émiettée et dorée, apporte une note rustique et légèrement grillée que l'on n'attendait pas là. Un gratin de saison, généreux et original, parfait pour réchauffer les tablées d'automne ou d'hiver.

Pour varier les plaisirs, le gorgonzola peut être remplacé par un roquefort plus tranchant ou, pour une version plus douce, par un bleu de Bresse nappé d'un filet de miel. Le parmesan dans le crumble peut également céder la place à du pecorino pour accentuer le caractère. En accompagnement, ce gratin se suffit presque à lui seul en plat végétarien, mais il fera aussi merveille aux côtés d'une volaille rôtie ou d'une côte de porc poêlée. Pensez à bien égoutter les fenouils après cuisson pour éviter tout excès d'humidité qui risquerait de détremper votre crumble et de gâcher ce beau contraste de textures.

La ratatouille, c'est l'odeur de l'été dans une cocotte — tomates gorgées de soleil, aubergines fondantes, courgettes et poivrons confits dans l'huile d'olive avec leur cortège d'herbes du Midi. Ici, on lui offre une nouvelle vie en la coiffant d'un crumble parfumé au thym et au parmesan, qui apporte ce contraste de textures irrésistible entre le fondant des légumes et le croustillant doré du dessus. C'est un plat généreux et convivial, parfait pour prolonger les repas en terrasse ou pour réchauffer les soirées de fin d'été.

La farine d'orge mondé donne au crumble une légère note noisette qui s'accorde à merveille avec la poudre d'amande et le parmesan, mais une bonne farine de blé T65 fonctionne très bien aussi si vous souhaitez rester dans le classique. Pour varier les plaisirs, quelques olives noires ou une poignée de pignons glissés dans la garniture rehausseront encore le caractère méditerranéen du plat. Servi directement dans son plat à table avec une burrata ou quelques tranches de jambon cru, il se suffit à lui-même en plat principal végétarien ; le lendemain réchauffé, il n'en sera que meilleur.

Le one pot pasta, c'est l'idée lumineuse de cuire les pâtes directement dans leur sauce, sans étape intermédiaire, pour un résultat fondant et concentré en saveurs. Avec ses fruits de mer, son safran et ses tomates cerises, cette version généreuse sent bon la Méditerranée et s'invite aussi bien sur une table de semaine pressée que lors d'un dîner décontracté entre amis. Le tout sans effort superflu, dans un seul faitout.

Ce plat se prête volontiers aux variations selon ce que l'on a sous la main : des moules décortiquées, des crevettes, des encornets ou un mélange du commerce feront parfaitement l'affaire. Une petite poignée de roquette glissée au moment de servir apporte une touche fraîche et légèrement poivrée qui se marie à merveille avec le parmesan. Pour aller encore plus loin dans les saveurs, un filet d'huile d'olive de qualité versé à cru juste avant de passer à table fait toute la différence.