Poêlée façon paella

Un ragoût de queue de bœuf mijote longtemps, généreusement, et laisse presque toujours dans la cocotte une sauce brune et concentrée qui mérite bien une seconde vie. Ce riz en est l'héritier naturel : charnu, parfumé au xérès et au thym, il accueille aussi les légumes du marché — asperges, fèves et poivron rouge — pour transformer des restes en un plat qui a tout d'une fête. C'est la cuisine de la débrouillardise et du bon sens, celle qu'on pratique le dimanche soir avec ce qu'il reste du week-end.

Pour que le riz soit bien nacré et absorbe tous les arômes, pensez à bien le faire revenir dans l'huile d'olive avant de mouiller, comme pour un risotto ou une paella. La sauce du ragoût, dégraissée et filtrée, est le vrai secret du plat : elle concentre des heures de cuisson que le riz va s'approprier grain par grain. Vous pouvez varier les légumes selon la saison — petits pois, haricots verts ou courgettes en dés s'intègrent très bien — et un filet de xérès ajouté en fin de cuisson réveille l'ensemble avec une belle note fumée et légèrement sucrée.

Les asperges des bois, ces ornithogales sauvages que l'on cueille au printemps, ont ce charme discret des belles choses que l'on découvre par hasard. Tendres et légèrement herbacées, elles n'ont de l'asperge que le nom et rappellent davantage le haricot vert frais ou le petit pois tout juste écossé. Réunies ici avec des crevettes roses et une demi-burrata généreuse, elles composent une salade de saison lumineuse, parfaite pour un déjeuner léger ou une entrée qui annonce les beaux jours avec élégance.

Si vous ne trouvez pas d'asperges des bois sur votre marché, cette salade se prête volontiers à quelques substitutions heureuses : des asperges vertes fines blanchies, des pois gourmands croquants ou même des pointes d'asperges blanches feront très bien l'affaire. Côté vinaigrette, l'ail frais apporte une vivacité qui se marie à merveille avec l'acidité du citron, mais une pointe de zeste râpé en plus ne gâchera rien. Pour aller encore plus loin, quelques feuilles de basilic froissées ou un filet d'huile d'olive citronnée au moment de servir suffiront à transformer cette assiette en un vrai moment de bonheur.

La poêlée d'agneau aux artichauts et petits pois est un plat de saison qui sent bon le soleil et la cuisine du marché. L'agneau, tendre et parfumé, se marie à merveille avec la douceur des petits pois et la rondeur légèrement amère des fonds d'artichaut, le tout porté par une base de tomates et d'huile d'olive qui évoque irrésistiblement les saveurs du pourtour méditerranéen. C'est une recette généreuse et conviviale, parfaite pour un déjeuner en famille qui ne demande ni complication ni sophistication excessive.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les côtes par des morceaux d'épaule désossée qui s'effilocheront délicieusement après une cuisson un peu plus longue. Le riz incorporé directement dans la cocotte absorbe tous les sucs et les parfums du plat en cours de cuisson, une technique simple qui évite la corvée d'une garniture séparée. Une poignée de menthe fraîche ajoutée au moment de servir, ou quelques copeaux de pecorino, apporteront une touche supplémentaire de caractère. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus développées.