1Même si vous pouvez l'acheter toute faite, vous n'obtiendrez jamais la même qualité qu'en faisant cette
pâte d'amande avec vos petites mains et votre gros robot.
2Mondez les amandes en les plongeant 1 ou 2 min dans une
casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et frottez-les dans un torchon pour que les peaux se détachent. Il doit rester de 250 à 260 g d'amandes.
3Séchez-les dans un autre torchon et faites-les encore sécher sur la plaque du four à 150° env. 10 min.
4Placez les amandes dans le robot (avec la lame hachoir) et réduisez-les en poudre. Étalez la poudre sur du papier cuisson et torréfiez-la encore une dizaine de minutes au four à 150°.
5Reversez la poudre d'amande dans le bol du robot avec le sucre glace, les blancs d'œufs et l'arôme d'amande amère. Actionnez le robot : la pâte d'amande se forme en 2 ou 3 min.
6Réservez une petite boule de pâte d'amande neutre (pour les roses) et versez dans le reste 10 gouttes de colorant jaune et 2 gouttes de colorant bleu, tout en remettant le robot en marche. Procédez progressivement jusqu'à obtenir du vert pistache. Retirez la pâte d'amande en raclant les bords du bol, formez une boule et aplatissez-la sur une feuille de film pour en faire un disque. Refermez le film et réservez au réfrigérateur. Remettez la pâte d'amande réservée dans le robot et colorez en rose en versant du colorant rouge goutte à goutte.
7Pour le décor de roses, étalez la pâte d'amande rose et, à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 6 cm de diamètre, formez env. 7 disques par rose, qui formeront les pétales. Par multiple de 6 ou 7, vous saurez de combien de roses vous disposez pour votre gâteau de princesse.
8Aplatissez encore un peu chaque cercle. Prenez un premier cercle entre vos doigts et enroulez-le délicatement sur lui-même, en léger cône. Puis, enroulez les disques suivants, un par un, les uns autour des autres. Recourbez un peu le haut de chaque pétale vers l'extérieur. Le résultat donne une jolie rose. Réservez-les au réfrigérateur.
9Fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre pendant près d'une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils triplent de volume.
10Tamisez la fécule, la farine et la levure, en plusieurs fois, au-dessus de la préparation en soulevant délicatement la masse. Ne négligez pas cette phase : la farine et la fécule ne doivent pas affaisser la préparation mousseuse.
11Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Beurrez le moule à charnière (farinez-le éventuellement) et versez la préparation bien mousseuse dedans. Entourez-le de papier d'aluminium à la base pour éviter les fuites. Versez la préparation bien mousseuse dans le moule et enfournez 20 min. Le gâteau doit dorer, mais rester clair.
12Démoulez en le retournant et laissez refroidir sur une grille. Attendez le lendemain avant de découper la génoise.
13Versez le lait, les graines de vanille et la gousse ouverte dans une casserole. Portez à ébullition et laissez infuser le temps de préparer la suite.
14Fouettez les 4 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la fécule, puis délayez peu à peu avec le lait vanillé, après avoir ôté la gousse.
15Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen-doux. Comptez de 3 à 4 min. Filmez “au contact” (en collant le film à la surface de la crème pour éviter la formation d'une croûte). Laissez refroidir et réservez au frais.
16La recette orthodoxe préconise une crème chantilly dans les règles, mais pour être sûre qu'elle tienne bien sous la pâte d'amande, j'ai préféré faire une ganache montée.
17Coupez le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol. Faites bouillir la moitié de la crème et versez-la sur le chocolat en fouettant suffisamment pour qu'il fonde intégralement.
18Versez alors la deuxième partie de crème (froide, elle) et le mascarpone. Fouettez encore et mixez. Couvrez le bol et placez au réfrigérateur environ 3 ou 4 h.
19Pendant ce temps, placez le fouet au congélateur et le grand bol qui servira à
monter la crème. Pendant le dernier quart d'heure, rangez le bol de la crème au congélateur.
20Sortez tout du réfrigérateur et du congélateur pour fouetter la crème à vitesse moyenne pendant env. 5 min jusqu'à ce qu'elle monte en étant ferme.
21Coupez la génoise en trois dans le sens de l'épaisseur avec un grand couteau bien affûté. Sur le disque inférieur, étalez un tiers de la crème pâtissière et recouvrez-la de
confiture de framboises (la crème pâtissière d'abord pour que la confiture ne soit pas absorbée par la génoise).
22Recouvrez du deuxième disque et recouvrez-le du reste de la crème pâtissière sur laquelle vous répartissez les framboises fraîches (ou surgelées).
23Recouvrez du troisième disque de génoise recouvrez-le entièrement avec la ganache montée en formant un dôme. Recouvrez-en aussi un peu les bords.
24Étalez la pâte d'amande en un cercle de 50 centimètres (je l'ai tracé autour d'un grand couvercle de poêle) entre deux feuilles de papier cuisson (indispensable, sinon ça colle).
25Recouvrez le gâteau avec toute cette pâte d'amande verte. L'opération est délicate : j’ai laissé une des feuilles de papier cuisson pour maintenir la pâte d'amande qui se déchire facilement.
26Déposez les roses sur le dessus du gâteau, saupoudrez de
sucre glace à travers une passoire et gardez au réfrigérateur jusqu'au service.
