Filet mignon à la liégeoise

Le lapin perdu ou lapin du lundi perdu est une spécialité de la ville de Tournai, en Belgique. Il s'agit d'un lapin aux pruneaux et aux raisins servi avec des pommes de terre vapeur et une salade tournaisienne.

Ce plat est proposé le lundi qui suit l’Epiphanie et qu'on appelle le lundi perdu ou lundi parjuré. Mais rien ne nous empêche de le réaliser quand nous en avons envie.

Les carbonnades flamandes, c'est l'âme de la cuisine belge réunie dans une cocotte : du bœuf longuement mijoté dans la bière, des oignons fondants et ce petit quelque chose de sucré qui fait toute la différence. Plat de tradition par excellence, il réchauffe les tablées d'automne et d'hiver avec une générosité sans pareille. Ici, c'est la Kriek, cette bière belge aux cerises, qui apporte une touche fruitée et légèrement acidulée absolument irrésistible, renforcée par la douceur discrète des raisins secs.

Pour accompagner ce ragoût généreux, rien ne vaut des frites maison bien dorées, fidèles à la tradition belge, ou des pommes de terre vapeur qui s'imprègnent délicieusement de la sauce. La tranche de pain tartinée de moutarde, fondre dans la cocotte en cours de cuisson, est l'un des secrets de liaison de cette sauce si onctueuse : ne la négligez pas. Si vous ne trouvez pas de Kriek, une bonne bière brune belge fera également un excellent travail, avec un résultat plus corsé et moins fruité. Comme tous les plats mijotés, les carbonnades sont encore meilleures réchauffées le lendemain, alors n'hésitez pas à en préparer une grande quantité.

Le lapin aux pruneaux est l'un de ces plats généreux et réconfortants que l'on associe volontiers aux dimanches en famille ou aux froides soirées d'automne. Profondément ancré dans la tradition culinaire belge, il marie la douceur fondante des pruneaux à l'amertume ronde d'une bonne bière brune, créant cette sauce brune et veloutée qui fait toute l'âme du plat. C'est une cuisine de caractère, humble dans ses origines mais royale dans les saveurs qu'elle délivre.

Pour la bière, n'hésitez pas à choisir une brune trappiste ou une bière d'abbaye qui apportera de la profondeur à la sauce. La tranche de pain tartinée de moutarde, glissée dans la cocotte en cours de cuisson, est le petit secret qui lie la sauce et lui donne ce goût légèrement piquant et corsé si caractéristique. Vous pouvez aussi remplacer les pruneaux par des abricots secs pour une version plus douce et fruitée. Servi avec une bonne purée maison, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches, ce lapin n'en sera que plus irrésistible.