Eventail d’aubergine parfumée à l’origan

La parmigiana d'aubergines, c'est l'un de ces plats du Sud de l'Italie qui sentent bon le soleil, l'huile d'olive et les tomates mûries à point. Généreuse, fondante, parfumée au basilic frais et gratinée sous une belle couche de parmesan, elle incarne parfaitement cette cuisine italienne simple et sincère qui fait l'unanimité à table. C'est le plat idéal pour mettre les aubergines de fin d'été à l'honneur, aussi bien lors d'un repas en famille que d'un dîner entre amis.

Pour encore plus de gourmandise, on peut glisser entre les couches quelques tranches de mozzarella qui fondront délicieusement à la cuisson. Les amateurs de saveurs plus marquées n'hésiteront pas à remplacer le parmesan par du pecorino, ou à mélanger les deux. La parmigiana se réchauffe très bien le lendemain, souvent encore meilleure après une nuit au réfrigérateur qui lui permet de se tenir et de développer tous ses arômes. Servie tiède avec une bonne tranche de pain de campagne, elle n'a besoin de rien d'autre.

La salade de pâtes à l'italienne, c'est l'art de réunir tout ce que la cuisine transalpine a de meilleur dans un seul plat généreux et coloré. Aubergines dorées à la poêle, mozzarella crémeuse, tomates séchées concentrées en saveurs, olives noires et un filet d'huile d'olive au basilic... chaque bouchée sent bon le voyage en Italie. Parfaite en entrée pour un déjeuner estival ou en plat principal pour un dîner sans chichis, elle se prépare à l'avance et n'en est que meilleure une fois bien reposée au frais.

Pour les pâtes, laissez-vous tenter par les farfalle ou les fusilli qui retiennent à merveille la vinaigrette balsamique dans leurs recoins. Un passage des lamelles d'aubergine sur un gril en fonte plutôt qu'à la poêle leur donnera de belles marques et un petit goût fumé très agréable. N'hésitez pas à torréfier légèrement les pignons de pin à sec dans une poêle chaude avant de les parsemer sur la salade, ils y gagneront en rondeur et en caractère. La mâche peut céder la place à de la roquette pour plus de mordant, ou à quelques feuilles de basilic frais pour rester dans l'esprit méditerranéen.

Les côtes de porc panées au four, c'est la promesse d'une viande généreuse et savoureuse dans une enveloppe croustillante, sans le moindre bain de friture. L'échine, plus persillée que la longe, garde naturellement son moelleux à la cuisson et s'accommode parfaitement d'une belle panure dorée. C'est le genre de plat qui sent bon dès la sortie du four et qui rassemble tout le monde autour de la table en un clin d'œil, un soir de semaine comme un dimanche en famille.

Le zeste de citron et le persil haché glissés dans la chapelure font toute la différence et apportent une fraîcheur inattendue qui réveille la richesse du porc. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer une partie de la chapelure par du parmesan râpé, des herbes de Provence ou un peu de piment doux. Ces côtes se marient à merveille avec une purée de pommes de terre maison, des haricots verts sautés au beurre ou une salade croquante de crudités. Réchauffées le lendemain, elles restent agréablement croustillantes et s'invitent facilement dans un sandwich gourmand avec une pointe de moutarde.