Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone. Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde.

Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre.

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge et parmesan. C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

La truffe blanche d’Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu’une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l’apprécier c’est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des oeufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s’accorde mieux d’après nous avec la truffe.