Pois du Cap mijotés aux poireaux

Une recette du nord de la Grèce, qu'on prépare là-bas avec un yaourt local épais au lait de brebis. A défaut, on peut comme ici, utiliser du yaourt grec épaissi avec un peu de farine. La recette peut se préparer avec de l'agneau ou de la chèvre, et si on aime ce type de viande, c'est un régal: l'agneau est mijoté avec du riz, de l'oignon et du vin, sous une couche épaisse de yaourt aromatisé à la menthe.

Le poulpe mijoté aux poireaux et aux tomates séchées est un plat ancré dans la tradition culinaire grecque, où la mer et la terre se rejoignent dans une cocotte généreuse et parfumée. Porté par l'huile d'olive, le vin blanc et le laurier, il dégage ce caractère solaire et familier des plats que l'on fait longuement mijoter les jours de marché, quand on a le temps de laisser les saveurs se construire tranquillement. C'est une recette qui se prête parfaitement à un repas de fête décontracté ou à un grand dîner entre amis, où l'on pose le plat au centre de la table avec une fierté toute méridionale.

Pour accompagner ce mijtoé, pensez à un riz pilaf légèrement citronné, à des pommes de terre rôties à l'huile d'olive ou simplement à un bon pain de campagne pour saucer généreusement le fond du plat. Si vous n'avez pas de tomates séchées sous la main, quelques olives noires dénoyautées apporteront une intensité similaire. Côté conseil, si vous choisissez un poulpe congelé, bonne nouvelle : le passage par le froid attendrit naturellement la chair et vous dispense de la petite séance de frottage au vinaigre. Un filet de vinaigre balsamique en fin de cuisson, à la place du vinaigre doux, donnera quant à lui une profondeur légèrement sucrée qui se mariera à merveille avec la cassonade.

Dans la tradition culinaire grecque, les ladera sont ces plats généreux cuits longuement à l'huile d'olive, où les légumes de saison révèlent toute leur douceur en fondant dans leurs propres sucs. Ces poireaux mijotés aux tomates et aux pruneaux en sont un bel exemple hivernal, à la fois rustique et surprenant, où l'alliance du fruit séché et de l'origan frais apporte une profondeur aromatique qu'on ne soupçonnait pas. C'est le genre de plat que l'on pose au centre de la table et qui réchauffe autant l'âme que le corps.

Servi tel quel avec du pain croustillant pour saucer, il se suffit à lui-même en plat végétarien du soir, mais il accompagne aussi à merveille un agneau rôti ou des boulettes de viande façon keftedes. On peut remplacer les pruneaux par des abricots secs pour une version plus acidulée, ou ajouter une pointe de cannelle pour renforcer le côté oriental du plat. Un voile de paprika fumé au moment de servir et quelques feuilles d'origan frais suffiront à lui donner une belle présence dans l'assiette.