Les frivolités de mon chef boucher. Les animelles font partie des rognons blancs. Dans le langage courant, on dit souvent vulgairement “couilles” ou “testicules” de mouton. Elles entrent dans la catégorie des produits tripiers.
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La langue de boeuf cuite comme une daube, avec petits dés de carottes et céleri, mijotée sur le coin du feu pendant de longues heures, est une recette est très savoureuse, et la viande est extrêmement moelleuse. A tester sans faute…
Ribollita – soit rebouillie en traduction littérale – désigne donc à l’origine une soupe épaisse cuisinée à partir de restes de soupes de légumes de la veille.
Je vous propose un plat des plus canaille, comme on peut encore en voir sur les tables en zinc des bistrots traditionnels : des rognons de veau déglacés à la Trousseminette sur une purée onctueuse de pommes de terre et accompagnés de petits champignons shiitakes. Préférez les rognons de veau, beaucoup plus fins que ceux de boeuf, même s’ils sont un petit peu plus onéreux.
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