Choux craquelins, crème pâtissière aux marrons

Choux craquelins, crème pâtissière aux marrons
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Choux craquelins, crème pâtissière aux marrons crème pâtissière marrons craquelin chou pâte à choux

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Le craquelin:
  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre roux
  • 60g de farine
  • La pâte à choux:
  • Pour 20 à 25 choux moyens
  • 100g de farine tamisée
  • 125g d'eau ou de lait ou 50/50
  • 75g de beurre
  • 2,5g de sel
  • (2,5g de sucre)
  • 3 à 4 œufs
  • La crème pâtissière
  • Pour un peu plus de 50cl de crème pâtissière
  • 50 cl de lait
  • 125 g de sucre
  • 50g de farine ou Maïzena
  • 2 œufs ou 4 jaunes d’œufs
  • 150g de crème de marrons (+ ou - selon vos goûts)
  • 1 feuille gélatine

Préparation de la recette

  • Le craquelin:
  • °Sabler du bout du doigts tous les ingrédients ensemble. Puis former une boule.
  • °A l'aide d'un rouleau étaler entre 2 feuilles cuisson en papier sulfurisé ou en plastique spécial cuisson.
  • °Laisser au réfrigérateur ou au congélateur 15 minutes au moins.
  • La pâte à choux:
  • °Préchauffez votre four à 190°C
  • °Mettre l'eau (ou lait ou lait + eau), le sucre, le sel et le beurre dans la casserole.
  • ° Porter à ébullition, il faut que tout le beurre soit fondu.
  • °Hors du feu ajouter d'un coup la farine et avec la spatule mélanger vigoureusement, ceci pour éviter la formation de grumeaux.
  • °Remettre sur feu doux quelques secondes pour dessécher la pâte, ceci évite qu'elle soit trop humide et ainsi les choux seront bien creux.
  • °Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque pour qu'ils soient bien absorbés.
  • °La quantité d’œufs varie, la pâte est prête lorsqu'en la touchant avec la spatule une pointe se forme à la surface. Elle tient bien, s'affaisse à peine et la pâte est brillante et lisse et ferme.
  • °Dresser à la poche à douille des choux plus ou moins gros ou des éclairs, vous pouvez aussi utiliser une douille cannelée pour faire des chouquettes. Attention, dresser en quinconce, les choux doublent de volume à la cuisson.
  • °Découper des cercles de craquelin de la taille des choux, avec un bouchon ou un emporte pièce et déposer les sur les choux sans trop appuyer.
  • °Si vous ne souhaitez pas mettre de craquelin dorer au pinceau (œuf + 1 pincée de sel) et enfourner à four chaud 190°C. Dans tous les cas les choux sont cuits lorsque le fond des sillons dans les craquelures est aussi coloré que l'ensemble. Si ces sillons sont plus clairs, l'intérieur ne sera pas complètement cuit et les choux vont s'affaisser.
  • °Laissez les choux refroidir sur grille.
  • Petits conseils:
  • - Le beurre doit être bien fondu et l'eau a pleine ébullition lorsque vous ajouter la farine.
  • -Vous pouvez remplacer l'eau par du lait ou moitié eau moitié lait. Je trouve que les choux sont plus creux lorsqu'on utilise de l'eau, donc je remplace par du lait quand je veux des choux moins légers, moins creux, comme pour faire des gougères par exemple.
  • -En cours de cuisson, lorsque les choux ont fini de gonfler et commence un peu à dorer, entre-ouvrir légèrement la porte du four quelques secondes. L'eau à l'intérieur des choux s'évapore lors de la cuisson et cette action la fera sortir cette vapeur et permettra aux choux de bien se développer.
  • La pâte à choux sert à beaucoup de choses: chouquettes, Ponts neuf, religieuses, éclairs, saint honorés, Paris-Brest.
  • Il y existe des variantes de la pâte à choux comme pour en faire des gougères (pâte non sucrée additionnée de fromage), des gnocchis à la parisienne (pâte cuite dans l'eau), des beignets (pâte cuite dans l'huile)...
  • Vous pouvez garnir vos choux selon vos goûts de crème pâtissière, mousse chocolat, crème au beurre... et les glacer avec une glace royale, du fondant, du chocolat fondu ... Les possibilités sont infinies et selon vos envies!
  • La crème pâtissière
  • °Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  • °Mettre le lait à bouillir le lait sur le feu (vous pouvez la parfumer à la vanille, grattez une gousse de vanille et mettez la dans le lait)
  • °Dans un petit cul de poule mélanger la farine et le sucre, ajouter les œufs ou les jaunes et mélanger bien au fouet. Alors si vous souhaitez une crème pât onctueuse et gourmande utilisez des œufs entiers, sinon n'utilisez que des jaunes, elle sera tout aussi bonne et vous n'aurez pas de blancs d’œufs qui trainent au frigo!
  • °Versez le lait bouillant sur l'appareil en remuant, ajouter la crème de marrons.
  • °Remettre sur feu doux et laisser bouillir, sans cesser de remuer, pendant 1min 30 minimum.
  • °Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée.
  • °Débarrasser la crème dans un récipient propre et filmer directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface ou que de la condensation ne se forme.
  • Mais vous pouvez parfumer votre crème pâtissière au gré de vos envies:
  • -Alcools, liqueurs : Rhum, Grand Marnier... surtout allez y doucement sur la bouteille, petit à petit en goutant pour savoir si vous devez en remettre
  • -Chocolat: ajouter environ 150g de chocolat en plaque dans la crème chaude pour le faire fondre, plus ou moins selon vos goûts
  • -Café: en poudre, en grains infusé dans le lait ou en extrait
  • -Toutes sortes d'arômes...
  • La crème pâtissière est la base pour d'autres préparations:
  • -la frangipane (additionnée de crème d'amandes)
  • -les Ponts neufs (additionnée de pâte à choux)
  • -crème diplomate pour les entremets (additionnée de crème fouettée)
  • -soufflés liqueur (additionnée de liqueur + blancs d’œufs montés)
  • -crème mousseline (additionnée de beurre ou crème au beurre)
  • °A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine ou longue garnir les choux avec la crème pâtissière refroidie.
  • °Si celle-ci est trop dure quand vous voulez vous en servir alors donnez lui un coup de fouet énergique jusqu'à ce qu'elle ai une texture homogène.
  • °Surtout la crème ne doit pas être chaude lorsque vous aller garnir vos choux sinon ils vont ramollir!
  • °Pour ma part je les garnit par le dessus, ainsi le trou sera recouvert par le glaçage.
  • Pour le glaçage:
  • °Vous pouvez utiliser du fondant si vous en avez, c'est une pâte blanche obtenue par la brassage d'un sirop de sucre et de glucose.
  • °Il se réchauffe à la casserole à feu très doux et se travaille à 37°C environ, sinon il ne sera pas brillant et sera cassant. Prenez le dos de votre doigt pour tester la température.
  • °Il peut être additionné de cacao non sucré ou encore d'arômes naturels et colorants.
  • °S'il est trop sec vous pouvez y ajouter un sirop (sucre porté à ébullition avec 1/3 de son poids en eau) ou d'eau, mais avec le sirop il ne perdra pas de sa brillance.

Quelques mots sur la recette

Des petits fondants à souhait et craquants !

Accords

 musique

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par Chef Simon pour accompagner la recette Crème pâtissière.

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