Fricassée de volaille à l'ancienne

1 -  Découper le poulet en huit morceaux. Saler et poivrer.

2 -  Nettoyer et éplucher les champignons.

3 -  Pour réaliser le fond de volaille, faire suer dans un sautoir 2 échalotes et 1 oignon en gros dés avec les parures de poulet et de champignons. Ajouter un bouquet garni.

4 -  Mouiller avec l'eau et porter à frémissement pendant 30 minutes et à couvert. Passer au chinois en fin de cuisson.

5 -  Pendant ce temps couvrir les petits oignons avec de l'eau et une noisette de beurre et cuire 10 minutes à frémissement.

6 -  Dans un sautoir, raidir les morceaux de poulet avec un peu de beurre sans coloration et sur les deux faces.

7 -  Débarrasser les morceaux de poulet raidis.

8 -  Sauter les champignons escalopés dans le même sautoir sans les colorer et réserver.

9 -  Toujours dans le même sautoir suer les 3 échalotes ciselées en ajoutant une noisette de beurre si nécessaire et replacer le poulet raidi.

10 -  Ajouter le fond de volaille filtré à hauteur.

11 -  Et cuire à couvert et à frémissement pendant 40 minutes.

12 -  En fin de cuisson réserver le poulet et réduire d'un tiers le fond de volaille.

13 -  Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau d'un tiers.

14 -  Délayer l'arrow-root dans un peu d'eau froide et verser dans la sauce en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir la consistance voulue.

15 -  Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la noix de muscade.

16 -  Replacer tous les éléments dans la sauce et remettre à température à feu doux.