L'opération est délicate mais pas si compliquée. Prenez le temps de bien suivre la colonne avec le doigt pour bien sentir l'os et guider la pointe du couteau et prenez votre temps !
Les panoufles peuvent être ajoutées dans des farces, des ragoûts, des pochés. Le filet, bien plus tendre est soit juste sauté ou placé entier au centre d'une terrine de lapin ou de volaille.
En effet la cuisson en morceaux du lapin est certes rustique et sympathique, mais on se retrouve confronté à ce dilemme, les filets sont tendres et ne doivent pas cuire longtemps, pour les panoufles, plus coriaces c'est l'inverse. Nous allons donc les travailler séparément et réaliser des noisettes de lapin aux olives du Liban avec les filets et un mijoté de lapin à la moutarde et aux olives avec les panoufles.
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Si vous vous lancez dans ce genre de technique, je vous conjure d'écouter ce blues de fou : It's so hard to be a Nigger/Jim's blues/George Wallace is Rollin in this Mornin' de P.J. Proby dans Three Week Hero. Tout cela vaut bien un lapin !
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