Oeuf poché Bragance

Osez un retour au classique avec ces oeufs pochés sur tomates rôties et sauce béarnaise !
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'oeufs poché Bragance4 oeufs extra frais - 2 tomates fermes - 2 dl de fond de veau réduit - Madère (facultatif). Pour la sauce béarnaise2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Préparation de la recette

Reconstituer le fond de veau.
Ajouter éventuellement un peu de Madère.
Laisser réduire jusqu'à 2 dl.

Monder les tomates et les couper en deux dans la largeur.
Déposer les demi-tomates dans un plat allant au four.
Huiler, saler et poivrer les tomates.

Pocher les oeufs et les rafraîchir.
Les égoutter et les ébarber pour une belle présentation.

Réaliser la sauce béarnaise et la garder tiède.

Passer les tomates au four chaud (180°C) une dizaine de minutes.

Tiédir les oeufs en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 5 minutes.

Dresser directement dans l'assiette un oeuf poché sur chaque demi tomate et napper avec la sauce béarnaise tiède.

Entourer d'un cordon de fond de veau réduit.

Quelques mots sur la recette

Le point délicat de la recette en dehors des oeufs pochés et de la béarnaise qu'il faut maîtriser, c'est la tomate qui doit être rôtie mais pas trop pour ne pas s'affaisser.

Les oeufs pochés Bragance font partie du registre classique et ont pendant longtemps fait partie des plats d'examen du CAP. A l'époque il y avait du niveau !

Ces oeufs se servent tièdes en entrée.

Pour la petite histoire, une sauce béarnaise additionnée de glace de viande ou comme ici de fond de veau réduit donne une sauce du répertoire classique appelée la sauce Foyot.

Accords

 musique

On écoute The Fugs - CIA Man que vous aurez certainement déjà entendu dans la B.O. de l'excellent film des frères Cohen "Burn After Reading".

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux couteaux
45.90 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Qui mange un oeuf cocotte, mange un oeuf Noël
Qui mange un oeuf cocotte, mange un oeuf

L'oeuf cocotte plait aux petits comme aux grands et s'adapte à toutes vos envies.

Esprit de noël, si tu es là frappe 2 fois... Toc ! Toc ! Noël
Esprit de noël, si tu es là frappe 2 fois... Toc ! Toc !

Pain d'épices, mendiants, marrons glacés, biscuits... tout est là !

Moulage des chocolats fourrés vidéo
Moulage des chocolats fourrés

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

La découpe du chapon farci vidéo
La découpe du chapon farci

Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table.

Sablés bonhomme de neige vidéo
Sablés bonhomme de neige

Des bonhommes de neige tout blancs à dévorer avec gourmandise.

Qu'est ce que le foie gras ? produits
Qu'est ce que le foie gras ?

Connaître le produit, la législation et l'hygiène du foie gras.

Faire ses chocolats maison pratique
Faire ses chocolats maison

Pour Pâques ou noël, oeufs, lapins ou bonbons, seront fait maison !

Qui mange un oeuf cocotte, mange un oeuf recettes
Qui mange un oeuf cocotte, mange un oeuf

L'oeuf cocotte plait aux petits comme aux grands et s'adapte à toutes vos envies.

Esprit de noël, si tu es là frappe 2 fois... Toc ! Toc ! recettes
Esprit de noël, si tu es là frappe 2 fois... Toc ! Toc !

Pain d'épices, mendiants, marrons glacés, biscuits... tout est là !

Champignons farcis au foie gras technique
Champignons farcis au foie gras

Une entrée festive.

Oeufs cocotte technique
Oeufs cocotte

Des oeufs cocotte aux oeufs de poissons.

Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès recette
Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès

Essayez cette recette de petits pois et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les produits de la mer ont la côte !
Les produits de la mer ont la côte !
Toute la fraîcheur des poissons et fruits de mer dans votre assiette.
A Noël il fait un foie de canard  !
A Noël il fait un foie de canard !
Incontournable à Noël, le foie gras se décline sous bien des formes.
Yes we canette !
Yes we canette !
Pour les fêtes, madame canard s'invite à votre table.
Vous êtes plutôt sushis, sashimis ou makis ?
Vous êtes plutôt sushis, sashimis ou makis ?
Succombez à ces bouchées réalisées à partir de poisson frais et de légumes.

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux couteaux
45.90 € sur amazon.fr

Commander >>